実力ある大将の身体にも優しい鮨と一品料理 : 鮨 かぐら

飯田橋に面白いお寿司屋さんがあると聞いて訪れました。
神楽坂からも近いようです。
神楽坂三丁目ビルの4階にあり、カウンター席に座らせて頂きました。
個室も一室あるようで、平日でしたがいずれも満席だったので、人気のようです。

大将は竹次翔平さん。
お名前の由来から店内が竹のアーチになっており、良き色の竹が曲線を描いている様は一見の価値があります。
その竹も佐賀産のものだそうで、佐賀ご出身の故郷愛がメニューにも現れていて感銘を受ける事になるのですが…。
まずは飲み物のペアリングを勧めて下さったので、私はノンアルコールのものにしました。
5種類の選び抜かれた飲み物が食事と共に提供されます。

まずは挨拶代わりの手渡しで
・鰻の海苔巻き
フワッと蒸された鰻に良い焼き色。甘ダレで美味しく、しかも海苔が香り高いです。
初摘みの海苔だそうで、普段食べているノリとの違いに驚きました。佐賀も有明の海苔が上質だと聞いたことがあります。希少なのでしょう。側においてある火鉢のようなものでサッと炙ってから使われていました。

先付けは
・マグロのカブ包み ジュレ
・イカの雲丹のせ梅肉和え
面白さと美しさを兼ね備えていながら、身体のことも考えてあり感動でした。
これからのコースに備えて胃液を促すためにも酸味を使っているそうです。

・鯛茶漬け
目の前で味噌にくぐらせた鯛をご飯の上に乗せ、出汁を取るためにドリップしたものを、かけてくれます。
コーヒードリップのかたちで出汁を取るなんて初めて見ました。ブブあられの食感もあって大変美味しいお茶漬けでした。

・桜海老と春野菜のかき揚げ
まずはカリッカリの食感にやられました。旬の桜海老と春野菜は数種類。菜の花やたらの芽や何種類も入れてくださっているところにサービス精神を感じます。そして塩味が塩でなくカラスミなのも粋ですね。
つなぎの所がモチモチしているのですがグルテンフリーにする為に米粉だそうです。

「握り」
・さより
昆布締めされていて旨味があるサヨリを編んであり見た目が芸術的。炭塩とスダチの合うこと！

・ホウボウ
昆布締めされていて、こちらは醤油で頂きました。
淡白でありながら旨味も十分に引き出されています。

・のどぐろ
身を軽く炙ってあり、温かいノドグロは脂が口の中でほどけて絶品でした。

・鮪の赤身
繊細に包丁が入っていて噛むほどに旨味溢れてスゴイです。
隣りで食べていた友が、こないだやっぱりトロが最高だな！と言っていたのに「赤身が一番美味しい」って呟いていました(笑)

・トロ
なんだか、このトロ凄く好きかも…と思っていたら、大トロと中トロの間くらいなんですって。
なるほど良い所どりしたら、こんな感じなんですね。

・鰯の海苔巻き
最初の海苔巻き同様、手渡しで頂きました。
細やかな切れ込みと共に美しさも兼ね備えていて、上に施された薬味も合わさって美味しいですね。

・マダラの味噌焼き
皮目をパリッと焼き上げての、旨味ある味噌。この味噌で白ご飯食べたい！
下にひかれたペコリスが柔らかくて消化も助けてくれるそうです。

「握り」
・赤貝
ヒモと貝柱を器で提供。
添えてあるワサビは佐賀のもので、もとは驚くほど立派です。水源が良いのですね。
握りは大きな身を惜しげもなく、この食感は貝ならではですね。甘くて海の香りもしました。

・コハダ
締め具合も絶妙で癖なくスッキリ頂きました。

・鰆
炙って温度を上げることで脂が口の中でトロケていくそう。
いつも食べてる鰆と違う物と思えるくらい…良い魚なんですね。

・牡丹海老
雲丹に漬けていて、より甘みと旨味を相乗効果で感じられます。これ、嫌いな人いないと思います。キャビアの塩味で調整されてます。

・煮穴子
口の中に含むとフワッと量まで広がる気がします。
そろそろ終わりの気配に、お腹は膨れているのに名残惜しい気持ちになりました。

・汁物　
貝の旨みでこんなに美味しいなんて！出汁を取るためのお水は霧島天然水の硬水を使ってられるそうです。

・巻物　雲丹とキャビアの手巻き
ウニはミョウバンなどを使わない無添加のものにこだわった宮城のものだそう。タップリとこぼれんばかりに乗せてくださいましたが、全くイヤミがない清々しい雲丹で、国産の塩味を調整したキャビアが上品です。
海苔が、もう1ランク上のものだそうで、更に歯切れも良く、広がる香りも素晴らしいです。

・アオサ入りの出汁巻き
関西出身なので、だし巻き卵にウルサイ私ですが、これ以上ない仕上がりです。その上、イクラも合うこと！
今更ながら、名だたる名店で経験を積んでこられた大将を思い知りました。

・デザート　桜もち
道明寺で仕立てられた外側にかぼちゃ餡と蜜柑寒天(？)。ソースは豆乳と白胡麻。
季節を反映しての完成度高い甘味に感激しました。
最後に淹れて下さったお茶も佐賀の嬉野茶にスーパーフードのモリンガが加えられていました。最後まで健康に気を使って頂けて恐縮です。

ノンアルコールのペアリングは
・コージクリア
麹発酵ドリンクを、お酢と炭酸で割ってありスッキリしていて胃を動かしてくれるアペリティフ的要素がありそうです。

・カラキティー
沖縄の唐木と言うシナモンの仲間から作られているそうで、大きなグラスには葉が仕込んでありました。

・アランミリアのカベルネぶどうジュース
ずっと口に含んでいたくなる条品な甘みでフランスでも大人気だとか。

・みかんジュース炭酸割り
愛媛の無農薬 蜜柑ジュースにオーガニックの炭酸で割ってあり甘過ぎずスッキリしています。

・梅シロップと赤酢
この梅ドリンク、美味しくて家でも取り寄せしているのですが、赤酢と混ぜることでパンチが効いてます。ロックで飲むのがオススメだそうです。

更に常時注いで下さるとお水は伊豆の観音水。軟水でまろやかな口当たりのシリカ水だそうです。調べてみると美容にも良いようなので嬉しいです。
早速、家でも取り寄せました。
細胞が潤う感じがします。

こうして細部にわたるまで健康にも気を付けられたお食事を頂けて、食べ終えた後もお腹は一杯なのに胃も疲れていない。不思議な感覚でした。
これを書いている翌日の今も、なんだか体調良い気がします。

他にも大将から、使われている食材に体に良いものが散りばめられている情報を聞いたのですが、感心のあまり全て記憶できず悔しい思いです。
また伺ってお話を聞きたい。
こんなに気を付けて食に向き合っておられるのは、先輩方が体を壊されていくのを目のあたりにされたからだそう。
大将は見るからに若々しくピカピカ後光がさしているようでした。配膳下さった女性の方もお美しかったです。
今日からホントに食事に気を付けよう…と思える素敵なお店でした。
健康な食事って我慢しかないと思っていましたが、そうでない事に気付かされた貴重なディナーで、本当に訪れて良かったです。