黒トリュフのパイ包み焼きはやっぱり究極です : ラ・トゥーエル

21回目の訪問。
今日は朝から緊張し仕事が手につかない。
なぜなら本日はこの季節の1大イベントである『黒トリュフのパイ包み焼き』を食べるから。
一昨年ラトゥーエルで初めて食べて雷に打たれて以来、麻薬のようなその味に取り憑かれ毎年食べてます。

■黒トリュフパイ包み焼きの感想
やっぱりスンゲー美味い❗️
味も値段も正にフレンチの王様です（笑）
ちなみに今年は仕立てを変えて来た山本シェフ。
昨年は牛頰肉の赤ワイン煮込みを一緒につめていましたが、今年はトリュフとフォアグラのみのシンプルな仕立て。
そして火入れも昨年よりも長くしてジャキジャキからホクホクに変更。
食べるとトリュフの風味がよりストレートに鼻腔に広がり、これはもう何も考えられなくなる（笑）
この世のどの食材にも例えようの無い旨さと至福。
火の入ったトリュフは独創的で唯一無二のテイストであり、この味を知ってしまったことは果たして幸福なのか、それとも不幸なのか（笑）
正に人を駄目にする禁断の果実です。
でもフレンチ好きなら一度は挑戦すべきかも。
ペリグーソースは当然おかわり（笑）
使った黒トリュフはパイ包み焼きに65g、さらにペリグーソースに黒トリュフ10gの合わせて75gで、頭の中がトリュフ一色になる食べ物です。
濃厚、パワフル、麻薬、思考停止。
今回のパイ包み焼きは過去1美味かったです。
はぁ、楽しみは一瞬で終わってしまった（笑）

■その他の感想
私の通っているクラッシックフレンチシェフの中でももっとも芸術的で前衛的な山本シェフ。
ジャン・ルイ・コケのお皿の上にアラフィフのオヤジでもうっとりしてしまう絵画のように美しいお料理の数々。
そして本日は鳩と仔羊のキメラの登場。
2種類の肉をくっつける鬼才アラン・パッサールの技法との事で、燻製をかけた鳩と仔羊を抱き合わせてローストしたものが登場してきました。
昔何処かのお店でも食べた記憶があるのですが思いだせない。
これは確かに別世界の食べ物（笑）
この料理を理解するにはかなりの経験と練度が必要かも。
やっていい事なのか悪い事なのかシロートの私には分かりませんが、こう言うチャレンジから新しい味の世界が開けるのでしょう。

■本日の25000円（税サ別）＋黒トリュフパイ包み焼き25000円（税サ別）のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス。

❷アンコウの肝のテリーヌ、身と皮のゼリー寄せ。

❸サツマイモのチュイル、ブータンノワール、リンゴ。
ひと口に高度に凝縮された世界でこれは美味い。
後10個食べたかった（笑）

❹カキのコンフィ、赤ワインのジュレ、チヂミ��うれん草、ローックフォール、エシャロットのソース、パイナップル、ティム胡椒、紅芯大根。
お〜何と美しい〜❗️
彫刻のような立体感のある装飾を施されたお皿で聞くとジャン・ルイ・コケ。
そして食べると舌に触れた瞬間美味い〜。
山本シェフの18番の複雑かつ繊細に味を重ねてきます。

❺黒島トリュフパイ包み焼き
一皿25000円。
初めて食べた時はそのお値段にビビり、ナイフで一刀両断するのにマジで手が震えましたが、3回目になると慣れて来る（笑）
慣れとは怖いものである。
そして栗のようにゴロゴロ転がる黒トリュフ達を夢中で貪る。
去年コートドールでもパイ包み焼きを食べましたが、あちらのペリグーソースはヒタヒタ程度。
ラトゥーエルはたっぷりのペリグーソースでしかも追いソース付き。
黒トリュフとパイ生地にたっぷりソースを纏わせ、更にスプーンでソースを口の中にぶち込んだ時の爆発力は、ラトゥーエルが1番でしょうか。

❻コルベール胸肉のロースト、クネル、ジロール茸、下仁田ネギ、セリ、コルベールから出汁を取ったスープ仕立て。
ここで一呼吸的なメニュー。
クネルがツミレのように鴨の味が凝縮していて、歯応えと共にいい。

❼甘鯛、ユリネ、黒トリュフ、
この時点でまだパイ包み焼きの興奮が冷めない（笑）
しかしこのメニューは落ち着き始めた私の感情に再び着火します。
ネットリ火の入った甘鯛と甘いユリネ、トリュフの素晴らしいハーモニー。
山本シェフらしからぬシンプルな食材感のぶつけ方ですが、これは傑作でした。

❽鳩と仔羊のキメラ。
2種類の肉をくっつけるアラン・パッサールの技法との事で、燻製をかけた鳩と仔羊を抱き合わせてロースト。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ。

➓パートフィロのミルフィーユ、マスカルポーネ、イチゴ、ハーブ、ピスタチオのアイス。

11.ハーブティー、お茶菓子。

神楽坂のお気に入りフレンチで、20回目の訪問。
今回はこの季節のお楽しみ『キジのソースアルビュフュラ』をリクエストしての訪問です。

■感想
ニンジンムース、香箱蟹、キジのシャリュトリューズ、キジのソースアルビュフュラ❗️
期待はしてましたが、この季節の山本シェフのスペシャリテが、これでもかと言うくらい出てきました！
全打席4番バッターでもう何も言う事ありません！
長年通ってますが、この季節のコースメニューの層が1番分厚いのでは。
トリュフ盛り盛りの高級食材の連打でお値段もなかなか行きますが、お値段以上の満足感と感動。
いや〜素晴らしい！
そして次回はいよいよ、冬の味覚の多様の黒トリュフのパイ包み焼きをリクエスト（笑）

■本日の22000円のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷アミューズ
・シラスのタルト、カボス、クリーム
・サーモンのリエット、キャベツ

❸カワハギの酸味を効かせたドレッシングの肝和え。

❹ニンジンムース

❺キジ、フォアグラ、トリュフのシャルトリューズ。トリュフとヴィネグリットのソース。

❻香箱蟹、キャビア、花穂紫蘇、柑橘、ポワロネギ、蟹の���汁とイカのソース。

❼キジのソースアルビュフュラ

❽キジのコンソメ

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓モンブラン。
栗と紅茶のムース、チョコレートのチュールでマツボックリを表現。
カシスと洋梨のアイス。

11、ハーブティ、お茶菓子

神楽坂のお気に入りフレンチで19回目の訪問。
平日夜にオヤジ一匹で突撃です。
クラッシックでありながら、毎回前衛的��フレンチで私に衝撃を与え、私の味覚に磨きを掛けてくれる山本シェフのフレンチレストランです。
最近、急に食えなかった私は昼飯を冷奴とインスタント味噌汁だけにして、胃袋のコンディションをバッチリ整えて臨むのでした。

■感想
2016年に初訪問し2019年から通い初めて3年。鮎のミルフィーユやニンジンムース、メリメロサラダなど山本シェフのスペシャリテを食べるのが毎年の楽しみ。
しかし今回はなんと新作2皿の登場。
1皿目はブータンノワールとアワビのテリーヌ。
私も散々ブータンノワール食べてますが、アワビと合わせて食べるのは初。
そのビジュアルはまるでラトゥーエルのロゴマークのようなモザイク感とクラッシック感漂う落ち着きと美しさ。
そして食べるとこれがめっちゃ合う！
味キャラ濃いめのブータンノワールとアワビがこんなにハマるとは。
りんごと肝のソースも素晴らしい縁結び役を演じてて、これは素晴らしい。
まるでパテアンクルートのような一体感があり、これは傑作でした。
2皿目は炭火焼きしたマグロと牛コンソメのジュレ。
肉と魚を一緒に食べるのがどうも苦手な私ですが、こちらも予想外のハーモニー。
更にインゲン、トマト、エストラゴン、シェリービネガーに漬けた株など、こちらは様々な味を重ねて来て、山本シェフお得意のレイヤー感でした。
その他アミューズでは何と4皿登場し、ラトゥーエルらしい気品溢れたテイストでした。
次回はいよいよジビエシーズンであり、恒例のキジのソースアルビュフュラをお願いする事に。
しかし昨今の海外食材の入手困難、円高の影響でもしかしたら入らないかもとのことであとは運に任せる事に！


■本日のムニュラフォネスのコース内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス

❷セロリのムース、ホタテ、柑橘

❸サツマイモのチュロス、ミモレットチーズ、胡麻。

❹キャビア、ビーツのジュレ、サワークリーム

❺ブータンノワールとアワビのテリーヌ、煮汁のジュレ、リンゴ、アワビの肝のソース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
※新作

❻マグロ、牛コンソメジュレ、インゲン、トマト、エストラゴン、シェリービネガーに漬けた株
※新作

❼モンサンミッシェル産ムール��のタルト、サフランソース。
フィンガーライム、オリーブのパウダー、パイナップル。

❽アンコウのポワレ、アーティチョークのピュレ、ジロール茸、ブロッコリー。

❾リードヴォー、ポルト酒のソース。
和グリ、セップ

➓キャラメルのフラン、パッションフルーツ

11.ピノコラーダと言うカクテルをベースにしたデザート。パイナップルのソース、ココナッツのムース、バジルのソルベ、ラム酒のグラニテ、クルミのチュール。
パイナップルのジャムを挟んだダクワーズ

12.ハーブティ、お茶菓子

本日で18回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
私が通っているフレンチの中でも、圧倒的に芸術家肌の山本シェフのお店。
毎回その見た目の美しさと、見た目に負けない斬新なテイストをぶつけて来るフレンチです。
前回訪問した時、まだ5月末だと言うのにまさかの山本シェフのスペシャリテ『鮎のミルフィーユ』の登場で感動した私。
そして今回もリクエストしての訪問です（笑）
1シーズンに2回これを食べられる幸せに浮かれながら、平日夜にオヤジ1匹フレンチ。

■感想
本日は夏らしい爽やかなメニュー構成。
しかしいつも以上に山本シェフらしい技術力全開（笑）
スタートのアミューズからデセールまで、私の引き出しには無い、味のレイヤー感にコテンパンにやられました。
うまく言えませんが、とにかくいろんな食材、味を重ねてきて、複雑な味に仕上げて来ます。
シロートの私にはもはやなんの味で構成されてるのか因数分解できない（笑）
しかし決してモダンフレンチのような無機質な味では無く、ベースはあくまでもクラッシックフレンチのような血の通ったテイスト。
1番高いコース食べてるのもありますが、マジで舌のレベル、経験を問われるようなハイレベルフレンチ（笑）
こんなに複雑な味わいで感動し、新たな世界を体験させてくれるフレンチはありません。

■本日のムニュラフィネ23000円（税サ別）のコース内容は以下の通り
❶焼きナスのソース、みがきニシン、潤菜
定番のレモングラスが出てこなかったのは、18回通って今回初めてかも。
いきなり、難解な味で攻めて来た感じ（笑）
でもちゃんと美味しいです。

❷藁で燻製をかけたカツオ、赤紫蘇のジュレ、マカのクリームのタルト。
マカのなんとも言えない豆の甘さとカツオがこんなに美味いとは！
素晴らしい。

❸豚肉のリエットをスライスしたジャガイモで巻いて焼き上げた物。
リエットの油まみれの曖昧なうまさをジャガイモの甘味が優しく包み込む感じ。

❹オマールエビ、バニラの香りのトマト、生ハム、メロン、ファンネルのムース、紅茶の香りのソース、甲殻類の殻から作ったチュイル。
お〜美しい❗️
見た目から山本シェフの気合いが溢れ、手数を感じる。
そして食べると、正に山本シェフらしいテイストの飽和攻撃。
いろんな味が重なって口の中で爆発します。
決して重たくないけど、存在感ある味。
そして私の引き出しには全く存在しない世界（笑）
凄すぎる。

❺セキアジ、トマトとキャビアのソルベ
パッションフルーツとその種かと思ったら、まさかの大粒なキャビア（笑）
ガスパチョに近いテイストとセキアジのハーモニー。

❻鮎のミルフィーユ
構成は鮎、パートブリック、カリフォルニア産黒イチヂク、サマートリュフ、ウルカ、山椒、大葉、赤紫蘇のパウダー。
記録を見ると今回で6回目の鮎のミルフィーユ。
今回は赤紫蘇パウダーを加えてマイナーチェンジしたとの事ですが、そもそもこのメニューの味の構成を全て理解できていない私。
本当に複雑で奥が深く、毎回初めて食べるような感動を受けるメニュー。

❼淡路産ハモ、カモナス、タピオカ、蕎麦のみのリゾット、ハモのダシ。
フレンチでハモを食べるのは、初めてのような。なんと山本シェフ自ら都内の超〜有名和食店（三つ星）で勉強してきて自分で骨切りしたハモ。
見た目も味も和食屋さんと全く遜色ありません。
ハモのお出汁にいろいろ複雑な味が加えてあり、ちゃんとフレンチしてます。

❽牛テールの赤ワイン煮込み、根セロリのピューレ
お〜巨大な肉塊（笑）
山��シェフ曰く2/3は骨ですとか言ってますが、結果的には骨は1/4くらい（笑）
それでも、本日は昼飯を軽めにして万全の体勢で臨んだので、バッチリ完食。
恐らく山本シェフのこのメニューを食べるのは初めて。
と言うかあんまりオーソドックスなメニューはやらない山本シェフですが、スープドボワソンと言い、山本シェフの作るこの手の料理が毎回凄過ぎるのです。
フレンチの代名詞のようなメニューであり、私もあちこちで散々食べてきましたが、山本シェフの赤ワインソースが旨すぎる。
重たく無くて、鋭い酸味が立ってて山本シェフらしい貴公子のような牛テールの煮込み。
あまりに美味いので、ペロッと完食。
そして別皿で提供されたガルニも感動。
見た目はただの野菜の盛り合わせ。
しかし食べると一つ一つ丁寧に調理された感が伝わり、まるでメリメロサラダのような完成度と旨さ。
最後まで感動させてくれました。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓桃、グレープフルーツ、ウォッカ、ベルベーヌのマリネ
本日1番難解だったけど美味かったメニュー（笑）
ウォッカとか入ってもはや私には解読不能ですが、トータル感としてメタクソうまい。

・ベルベーヌのシャーベット、アーモンドのアイス、アーモンドのパンドジェーヌ

11.レモンティ、お茶菓子

17回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
毎回、感動と共に新たなフレンチの世界を堪能させてくれる山本シェフのお店。
前回に引き続き、今回も平日夜にオヤジ1匹で突撃です。

■店内の様子
前回まさかのメインを残して撃沈してしまった私。本日はちゃんと完食できるかビクビク（笑）
スタート前、山本シェフが出てきて来たので程々にとお願いすると、前回よりは減らしますがそこそこありますと意味深な発言。
ワクワクとドキドキが混じり合う中スタートです（笑）

■感想
本日も感動の連打。
スタートのホワイトアスパラガスのヴルーテ、新タマネギのヴルーテの優しい野菜の甘味に半泣き。
続く貝の盛り合わせでは、その豪華なビジュアルと旨味に圧倒され、そしてまさかの鮎のミルフィーユの登場に感謝感激。
メインには北海道茶路めん洋牧場の羊盛り合わせで完全にノックアウト。
正に怒涛のラインナップでした。
いずれもビジュアルから漂う手数の多さと、ひと口触れた瞬間に舌から伝わる、山本シェフの圧倒的な技術力に頭を抱えて悶絶。
重たいソースとかの力技ではなく、複雑かつ繊細な味の積み重ねのレイヤー感と、そのセンスの良さにとにかくねじ伏せられる感じです。
そして今回もスタートからメインまでずうっと美味くてテンション上がり過ぎて疲れました（笑）

■本日のムニュラフィネコース（税サ別22000円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ

❷ホワイトアスパラガスのヴルーテ、甲殻類のジュレ、カルダモンとパセリのオイル
今シーズンもいろいろホワイトアスパラガス食べましたが、このヴルーテは、そのまんま食べるより更に濃厚なホワイトアスパラガスの甘味を感じて凄すぎる。
美味い！

❸稚鮎のフリット、仔牛のクロケット
紫陽花の花が添えられ、正にアートのようです。

❹新タマネギのヴルーテ、白エビ、琵琶、ミルクの泡
この季節の山本シェフのスペシャリテで、もう数回食べてるけど、��たして涙。
酸味が好きな私にはドストライクメニュー。
タマネギの甘味と白エビの甘味、琵琶の甘味、シェリービネガーの酸味、ピクルスの食感など、とにかく味を重ねて来て、口の中の味覚、感覚をあらゆる方向から攻めて来ます。
しかし重たくなくて素晴らしいまとまり感。

❺貝の7種の盛り合わせ
出てきた瞬間、そのビジュアルに思わず声をお〜❗️と上げてしまう。
お皿から漂う山本シェフの圧がとにかく凄すぎてビビるくらい（笑）
まるで今は無き『パッソアパッソ』のジビエのアンティパストのような豪華さ。
7種類の貝にそれぞれ様々な食材を合わせて来ます。
どれも貝の旨味を最大限に引っ張り出してる感じで、この7連打に完全にノックアウト。
内容は以下の通り。
・赤貝、ウド、マスタード、ユズ
・平貝、トマト、リゾーニ、白板昆布
・ツブ貝、ニンニク、ポロネギのグリエ
・白ミル貝、焦がしキューリ、キャビア、レモン
・ハマグリ、バルサミコ、スダチ、キニラ
・北寄貝、フェンネル、木苺
・鳥貝、梅バジル、モロヘイヤ

更にホタテ風味のチップスにイカ墨でメニューの説明を記載してるのですが、これがちゃんとと言うかメチャメチャ美味い。このチップスだけで売れる。

❻鮎のミルフィーユ
鮎、サマートリュフ、パートブリック、黒イチヂク、鮎のペースト、苦ウルカ、山椒オイル、花穂紫蘇、青紫蘇、肝を溶かした赤ワインソース。

次回の7月に出てくるだろうなぁと思っていたら、まさかのサプライズ登場に半泣き。
昨日からこのメニューの提供を始めたらしくラッキー（笑）
山本シェフの代表作で、私は2016年に初めて食べて感動したメニュー。
今回で恐らく5回目ですが、毎回受ける印象が異なります。
あまりに奥深い複雑な味わいなので、食べ手の舌の理解度で気づきが毎回異なるメニュー。
これは傑作であり、ラトューエルに来たことある人も初訪問の人も是非とも食べて欲しいメニュー。

❼イサキのポワレ
イズニーバター、トマト、オリーブ、ハーブのソース。日向夏、ホワイトアスパラガス、カラスミ
これまた出てきた瞬間、その厚みに声を上げてしまう（笑）
食べると凝縮したイサキの旨味と、ソースの相性が抜群。
旨過ぎて圧倒言う間に私の胃袋に吸い込まれて行きました（笑）

❽鮎のコンソメ
これは大人な味わい。
複雑に仕上げてあり、レベル高し。

❾北海道の茶路めん洋牧場の羊盛り合わせ
これまた到着したお皿をみて声を上げてしまいました（笑）
まるで1本の串に刺さったシュラスコのようなビジュアルで、羊の色んな部位が色んな調理法で提供されている贅沢メニュー。
シストロン産よりも羊の風味は控えめかつ、しっかりした歯応えと肉の味が特徴でしょうか。
・カイエット
・キャレダニョー（背肉）、アーモンド、オレンジのクルトン
・鞍下肉、グリーンカレー
・肩肉のナヴァラン、
・ロニョン
・ヒレ肉をパン粉で揚げたもの

➓キャラメルのフラン、パッションフルーツ

11.デセール
ラムレーズン、トンカ豆、コーヒーのエスプーマ
マスカルポーネのケーキ

12.ハーブティー、お茶菓子
・フィナンシェ
・マカロン
・チョコレート
・ほおずき

本日は完食して、ホットしました（笑）

16回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチで2カ月毎に通ってます。
いつもは日曜日のランチに訪問してますが、今回は久しぶりに平日夜に。
最近の週末ランチはいつも満席であり、オヤジ1匹で１つのテーブルを占拠するのは申し訳ないので、今回は平日夜にしてみました。
その方が空いてて、山本シェフやマダムともゆっくり話せるしね（笑）

■感想
本日は昨年食べてぶっ飛んだ、山本シェフのスープドポワソをリクエストしての訪問。
普段クラッシックでありながら、めちゃくちゃ味を重ねて斬新なメニューが多い山本シェフですが、こう言うオーソドックスなメニューでも他店との圧倒的な差を見せつける山本シェフ。
そして本日のスープドボワソンは昨年と全く仕立てを変えて、オマールエビ、ホウボウ、ホタテ、ハマグリ、アオリイカがゴロゴロ入った暴力的なボリューム（笑）
食べるとその濃厚さ、そして雑味の無さにもう言葉も���ない。
散々あちこちで食べてるスープドボワソンですが、やっぱり山本シェフのスープドボワソンがNo.1です。
更に本日は山本シェフのスペシャリテであるニンジンムースまで出して頂��ました。
ニンジンムースオフシーズンギリギリで諦めてましたが、まさかの登場。
このメニューは見た目の美しさと、それに負けない味のレイヤー感全開。
3回目ですが衝撃的に美味い正に感動メニューです。
18時にスタートしてガンガン食べて最後のデザートが出てきたのが20時。
しかしそこからシェフとマダムと久しぶりの歓談に盛り上がってしまい、気づけば終電ギリギリになり、慌ててお店を出る私でした。
お気に入りのお店で美味い料理を堪能するのは当然素晴らしいけど、やっぱりシェフやマダムといろいろ話すの最高に楽しいわ（笑）

■本日のコース内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ

❷ビーツのババロワ、ココナッツ、ウナギの燻製
お〜これはいきなりハイレベルな感度を要求されるテイスト。山本シェフらしい繊細なところをついてきます。

❸トマトのクーリー、新玉ねぎのムース
トマトの酸味と玉ねぎの甘味のハーモニー。これも繊細で美味い。

❹ニンジンのムース
全開訪問時に次回ニンジンムースをリクエストすると、時期的に厳しいと言われて本日は諦めてました。
しかしまさかの登場で感謝感謝です。
いろんな種類のニンジンを使い、それらを花形にカットし、その下にそれぞれのニンジンムースを。
更にその下にはコンソメジュレ、ボタンエビ、生ウニ、様々なハーブと更に和牛の『ブレザオラ』と言われる生ハムが塩気を加えてます。
まさに様々な味を重ねてくる山本イズム全開の味のレイヤー感とシロートでもわかる手間暇感。
ニンジンの甘味、ウニ、ボタンエビの旨み、コンソメジュレ、柚子の爽やかさなどそれらが見事にまとまっていてマジで美味い。
このメニュー3回目ですが、涙が出そうになります。

❺ジビエのアニョロッティ、黒トリュフ、ジビエのコンソメスープ
アニョロッティと呼ばれるラビオリの中に鴨、鳩、山ウズラのミンチが入ってます。
食べるとそれぞれ喧嘩すること無く見事なチームワークの旨さ。
そしてこのコンソメがやばかった。
山本シェフのコンソメが半端ないのは散々経験済みですが、今回も脳に直接訴えかける澄み切ったテイスト。

❻モリーユ茸、コシアブラのフリット、マコモダケ、ホワイトアスパラガス
これ本日の感動メニュー。
例えるなら山本シェフの夏の感度メニュー『メリメロサラダ』の温野菜バージョン。
春の野菜の甘味とバターたっぷりのホタテとトマトのブイヨンが美味すぎる。
超〜美味いんだけど物凄いボリュームで満足感もマックス。

❼スープドボワソン
お〜（笑）
出てきた瞬間、声を出してしまいます。
物凄いボリューム（笑）
マダムからも私専用の特大サイズだと（笑）
去年は正に文字通りスープのみでしたが、今年はスープドボワソンと言うよりは、ブイヤベースのようなビジュアル。
巨大なオマールエビ、巨大なホウボウ、巨大なハマグリ、ホタテ、アオリイカ。（笑）
巨大な尽くしですが１ミリも大味な事は無く、雑味も一切無く、そして濃厚な旨味の塊。
圧倒的な山本シェフの技術力を感じます。
定番のアイオリソース、バケットも付いてます。
美味いので何とか完食するのですが、私の胃袋はここでほぼ使い切ります（笑）
マダムに恐る恐る、次メインはやっぱりあるんですよね？
と聞くとありますと。
なら軽めにお願いできますかと言うと、
シェフが許さないと言ってますと（笑）

❽ガリシア栗豚の炭火焼
出てきた瞬間、絶望（笑）
物凄いボリューム。
ガリシア豚と言う物を初めて食べましたが、脂肪感は無いものの、3週間熟成させたからかまったりと舌に絡みつくような独特の食感。

❾ライムとイチゴのムース、カンゾウのクランブルクッキー、炭酸ガスに漬け込んだイチゴ、蕗のとうのアイスクリーム、ナスタチウム

次回も懲りずに平日夜に予約を入れさせて頂きました（笑）

神楽坂のお気に入りフレンチで、２カ月毎に通ってます。
昨年末の11月以来15回目の訪問で、本日は緊張しながら日曜日のランチにオヤジ一匹フレンチです。
緊張の理由は昨年3月に山本シェフに勧められて初挑戦した『黒トリュフのパイ包み焼き』を、今回は食べにやって来たから。
その味は私のフレンチ経験史上、最高潮の衝撃と味であり、その麻薬的な味わいは文字通り私の脳に深く刻まれ、1年間この黒トリュフの旬の季節をひたすら待ち侘びるほど。
これは1発で中毒になる食べ物です。
そして冬になり満を持して山本シェフに黒トリュフのパイ包み焼きをお願いするのでした。

■感想
メインイベントの黒トリュフのパイ包み焼きが、頭にちらつき、なかなか集中できないところ。
しかし、出てきた前菜や魚料理がこれまた山本シェフらしい複雑な味のレイヤー感満載のメニューの連発で早くも昇天してしまいます。
そして山本シェフの黒トリュフのパイ包み焼きは2回目となりますが、1年前の記憶を飛び超える感動の旨さ。
火の入った黒トリュフの独特の味、香り、歯応えは一気に口の中で爆発します。
パイ包み焼き1皿は2万円とかなり高額ですが、決してその支払いを後悔する事の無い感動と満足感を得られるメニューであり、コレは正に禁断の果実。
言葉では表現しきれない唯一無二の味であり、これは食べなければわからない世界です。
フレンチにハマってしまった人、食に興味のある人、知らない味の世界に挑戦したい方は是非ともチャレンジして欲しいメニューです。

■本日のムニュラフィネ（税・サ別2万）＋黒トリュフのパイ包み焼き（税・サ別2万）の内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ、抹茶パウダー、塩

❷海苔を加えた米のチップ、シーアスパラガス、フィンガーライム、アサリのエキス
ひと口サイズのフィンガーフードですが酸味、塩気、アサリの旨味など複雑な組み合わせで、ちゃんと美味い。
それにしても、この一口にどんだけ詰め込んでる？感満載です（笑）

❸クズ餅、菜の花、エビと赤貝のヌタ、キンカン
これは渋いところを突いてくる感じ。

❹ヒラメ、カワハギの肝、ビネガーのサラダ、キャビア、チョロギ、タタミイワシ
本日の感動メニューその1
組み合わせから当然美味いのわかるけど、その予想を超えてきたメニュー。
肝の脂肪感、ヒラメの旨味、そしてビネガー酸味の素晴らしいハーモニーでこれは唸ります。

❺オマールエビ、ヨモギのニョッキで包んだブータンノワール、マンゴー、ゴールデンビーツ、椎茸、ユリネ
本日の感動メニューその2
とりあえず、お皿にある全てを口にぶち込むとウーシャンファンで香りづけしたオマールエビにマンゴーとゴールデンビーツの甘味、椎茸の旨味が混ざり合い、素晴らしいレイヤー感。
これは美味い！
その味の複雑さに勝手に涙が出てきます（笑）

❻甘鯛、黒キャベツ、コンソメで炊いたチリメンキャベツ、ロマネスコ、カリフラワー、芽キャベツ
本日の感動メニューその3
酒粕に漬けた甘鯛がそもそも旨味全開。
そこにフランスイズニーの発酵バター、豆豉を使用したソースがやばい。
更にチリメンキャベツ、ロマネスコ、カリフラワー、芽キャベツの野菜の甘みが加わり、もう口の中が爆発しそうになります（笑）

❼黒トリュフのパイ包み焼き
まずは山本シェフがプレゼンでパイ包み焼きだけ待ってきます。
お〜デ・カ・イ！
なんか去年よりも明らかにデカくね？
山本シェフに聞くと去年は50gだったけど、今年は65gのサイズしか入ってこなかったと（笑）
そしてソースをかけるために厨房へ戻ります。
この間、私はソワソワ。
まるで遠距離の恋人と一年ぶりに会うような、緊張感とワクワク感、そして早く食べたいと言う焦りが混ざり合う複雑な感情（笑）
そして山本シェフが再び登場。
もう冷静ではいられません。
白い蓋を開けると、ペリグーソースに浮かんだ巨大なパイ包み焼き。
そして強烈な香りが辺りに広がります。
まずはナイフ入刀。
1皿2万円の食べ物。
2回目とは言え、緊張で手が震えます（笑）
しかし気合いを入れて一刀両断すると、トリュフとフォアグラとオックステイルの赤ワイン煮込みと野菜の断面が現れます。
そしていよいよ一口。
噛んだ瞬間は、栗やニンニクのようなジャキジャキ感で味がしなくてうん？となります。
が、しかしその数秒後には去年体験したのでわかってはいるものの、火の入った黒トリュフ独特の味と香りが鼻、口、脳を突き抜けます。
これだよ、コレ！
脳を直撃する麻薬（笑）
もうそのあとは、理性を失います。
火を入れた黒トリュフでしか味わえない味と香りの広がり方で、相変わらず酔っ払ったような高揚感。
もう取り憑かれたように無我夢中で食べる私。
そして途中、ペリグーソースのおかわり（笑）
トリュフそのものを食べてる時はその香りが強烈過ぎて、麻痺してペリグーソースの味がわからない（笑）
しかし最後に残ったパイ包みの耳を、ソースにつけて食べると2回目の感動（笑）
このペリグーソースも実はかなりのトリュフ感でヤバ過ぎる。
あ〜燃え尽きました。
65gの黒トリュフを丸々食べた素晴らしい満足感。
食後はトリュフの効果？か、それとも興奮で体が熱くなるのでした。

❽真鴨のロースト、サルミソース、リンゴのピューレ、ジロール茸、トランペット茸
ソースの切れ味が素晴らしい。
しかし既に私の感動のバロメーターを使いきってしまった私（笑）

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓コーヒーのサブレ、チョコレートのムース、クリームチーズのムース、カカオアイス、チュイル

11.ハーブティー、お茶菓子

山本シェフの黒トリュフのパイ包み焼き、感動の一皿でした。
来年も食べたい（笑）

神楽坂にあるお気に入りフレンチで2ヶ月毎に通ってます。
14回目の本日は昨年食いそびれた、山本シェフのキジのソースアルビュフェラをお願いしての訪問で、超〜ワクワクの中、日曜日のランチにオヤジ１匹で突撃です。

■店内の様子
本日は久しぶりのフルで満席。
コロナが猛威を奮っていた頃は私1人貸切ディナーなんて時もありましたが、完全に戻って来た感があり流石の人気。
シェフやマダム、ソムリエのお兄さんとお話する余裕が無くなるのは悲しいですが、活気に溢れたお店はやっぱりいいですね。

■感想
クラッシックでありながら、モダンフレンチとは違う気品溢れると言うか、気高い前衛的なテイストと技術のレイヤー感マックスなフレンチ❗️
と言うのが私が持つ山本シェフの印象。
しかし本日は、キジのシャルトリューズ、キジのソースアルビュフェラ、ライチョウのロワイヤルと、怒涛のクラシカルメニューの登場。
クラシック好きの私にはたまらないラインナップであり、これにはもう完全にノックアウトでした。
特にキジのシャルトリューズは感動の一皿。
まず出てきた瞬間そのビジュアルのクラシカルな美しさにやられました。
食べるとこれは正にクラッシックフレンチの歴史と重みを感じさせる深い味わい。
静かだけど口の中に広がるすごい存在感と言うか。
山本シェフだからこそのこの完成度なのかマジで旨すぎて泣けてきました。

又本日はスタートから山本シェフの圧が凄かった（笑）
先日の『ラクレリエール』のアニバーサリーコースではありませんが、全皿4番バッターで揃えたような打線��繋がりで、もう食べ終わった時は胃袋も脳味噌も完全に飽和状態（笑）
そして最近感じるのが、他のフレンチを食べている時に、ふと山本シェフの味の複雑さや凄みに改めて気づく事が多くなった事。
その時は分からなくても、後で理解できたみたいな事があります。
もう山本シェフから抜け出せないと言うか、益々深みにハマっていく感じになりました。


■本日のスペシャルコース（税抜3万円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス、抹茶、塩

❷菊芋のヴルーテ、コーヒの泡
コーヒーが苦手でこの手の料理はだいたい苦手な私（笑）
がしかしこれは違いました。
他のお店ではコーヒーの苦味が勝ってしまって全く萌えないのですが、これはコーヒーの苦味と菊芋の甘味が、絶妙なバランスでハモっていて私の嗜好に突き刺さります。
そして本日はなんかいきなりスタートから飛ばしてる予感（笑）

❸カマス、4種類の穀物、焼きナス、ブイヨンのスープ
まず柚子で締めたカマスが激うま。
そして因数分解できない複雑な味わいだけど、ド直球で美味い。
これ他のテーブルは大きいのに、私のはコースの構成上なのか小さくてもっと食べたかった（笑）

❹キジのシャリュトリューズ、ブリオッシュ
想定外のメニューで驚き（笑）
オスのキジとチリメンキャベツ、黒トリュフを積層したもの。ビネグレッドとトリュフのソース。
全体的に優しいテイストですが、キジ独特の風味とチリメンキャベツのハーモニーで、これはジワジワ来る。
旨過ぎて食べ終わる頃にはガチで半泣き状態（笑）
まだ中盤戦なのに山本シェフの圧が凄い（笑）

❺香箱蟹
カップルシートのような包まれ感のお皿で、豪華メニューの連打です（笑）
中には香箱蟹の味噌、内子、足とほくじ身がギッシリ。
蟹とイカからとったブイヨンのソースに、シェリービネガーの微かな酸味。
このソースが食べたことの無い、複雑極まりない旨さ。
甲殻類のパワフルな旨味と、激うまのオシェトラのキャビアが加わりこれは反則技の旨さ。

❻ハタのポワレ
見た目でスジコ、アオノリ、落花生、ズッキーニまではわかるけど、それ以上はシロートには解読不能な複雑なテイストのレイヤー感で、すんげー美味い！
スジコのプチプチ感も強烈。

❼キジ、ソースアルビュフェラ
現在ジビエの野鳥部門ではキジが1番お気に入りの私。
鳩や雷鳥のような癖が無く、それでいてツーンと抜けるような香りがたまりません。
そしてそのキジと抜群の相性なのがソースアルビュフェラ。
昨年、六本木時代の『オルタナティブ』で食べたキジのソースアルビュフュラで雷に打たれた私。
そして去年の12月、山本シェフのInstagramでこのメニューがアップされていて、慌てて予約を入れようとするも、予定が合わず諦める事に。
1年越しのキジのソースアルビュフュラ！
お皿を見るとキジが、何かに包まれてます（笑）
なんと白トリュフ❗️
サービスのお兄さんから山本シェフの伝言が。
『白トリュフ7g使用してるのでお値段覚悟してください』と。
と背筋の凍るスパイス付（笑）
白トリュフの中には、先程とは違うメスのキジのもも肉とフォアグラ。
もうこれは期待を超える旨さで何も言えねー！
山本シェフのソースアルビュフェラ、凄まじいキレ味です。
少量なのにこのソースの圧倒的な存在感は素晴らしい。
旨過ぎて昇天。
そして食べを終えてクールダウンしているとマダムからもう一皿ありますとコソッと言われます（笑）
マジか！

❽ライチョウのロワイヤルの金塊仕立て
な、なんとまさかのロワイヤルの登場。
これを食べたのは昨年の4月以来。
今シーズン何処のお店でもライチョウが入って来ないと嘆いてましたが、とって置いてくれたのか幸運にも山本シェフのライチョウにありつけるとは（涙）
これは、正に奥深い味わい。
ライチョウらしい癖のある風味と、それに負けない力強いソースの共演。
更に添えてあるリンゴのピューレが無くてはならアイテム。
澱んだ世界をその酸味で明るく照らします。

ライチョウでトドメを刺される私。

❾カシスのスフレ
このスフレも激ウマ。
洋梨、アーモンド、カシスの3種類のソルベも脇役では片付けられないクオリティの高さ。

➓ハーブティ、お茶菓子

本日も圧倒されました。
そして次回は、いよいよ黒い悪魔の��イ包み焼きをお願いしてしまいました（笑）

7月以来の14回目の訪問。
2ヶ月毎に通っている神楽坂のお気に入りフレンチです。
台風接近に伴う土砂降りの中、土曜ランチにオヤジ1匹フレンチです。

■感想
いや〜本日も凄かった〜。
何が凄いって、兎に角その複雑な味わいです。
私が通っているフレンチの中で1番凝りに凝ったテイストと言うか、正に超絶技巧と言ってもいいくらい重層的に味を重ねてきます。
そして毎回超〜美しいクラシカルなビジュアル。
正直、山本シェフの言わんとしてるテイストを毎回、全て理解できる訳ではありませんが、本日は全て理解できて、しかも私のツボに突き刺さりました。
また私の大好きなメリメロサラダもサプライズで出して下さり、本日も感動と満足感しかありません。
通ってると山本シェフからはまるで試されてるようにどんどん味の難易度が上がり、当店は私が通ってるフレンチの中でも最難関校です（笑）


■本日のコース（税抜き23000円）の内容は以下の通り
❶レモングラスのアイス、抹茶パウダー、塩

❷ターメリックとイカのトマト煮込みのクロケット

❸卵黄、ファウンドミルクのエスプーマ、セルフィーユ、アーモンドのロースト、キャビア
これは山本シェフとしては初めて見るメニューで新鮮。

❹メリメロサラダ
2019年６月にこのメニューを初めて食べて心と頭を揺さぶられたメニューであり、以降毎年山本シェフにおねだりしてます。
このメニューは相当手間がかかるらしく、今年はスタッフ不足で諦めていたのですが、まさかのサプライズ登場。
見た目はシンプルな野菜サラダですが、食べると
野菜の衝撃的な旨さに感動すること間違い無し。
50種類の野菜をそれぞれ調理して味付けしてあり、これは誰とも話さないでその野菜１つ１つをじっくり堪能して欲しいメニュー。
野菜１つ１つの味を極限まで引き出してます。
今日はもうこれ食べて帰ってもいいくらいの満足感（笑）

❺モンサンミッシェル産ムール貝のパートフィロを使ったタルト仕立て。
本日の傑作❗️
これは正に山本シェフらしい超絶技巧な味わいでした。
構成はローズマリーで香りをつけたトマトフォンドュに、貝の出汁にターメリック、コリアンダー、サフラン風味のクリームソース。
更にプラム、イカスミのチップス。
これだけ重ねて来ます（笑）
食べると未体験ですが明らかに１つの方向を指していて実に官能的で素直に美味い。
更にパートフィロのパリパリ感も素晴らしい❗️

❻イサキのポワレ
食べるとイサキそのものがノドグロのようなパンチ力のある旨味。
そこに深みのあるズッキーニと塩麹のソースが完璧です。
チリメンキャベツも美味いし、ウミブドウの食感がいいアクセント。

❼ メガイアワビ、肝のソース
出てきた瞬間ビビります（笑）
巨大なアワビ丸々の登場。
歯応え、アワビ本来の旨味も完璧でコレは美味い以外に形容できない（笑）
久しぶりにこんなに、丸々アワビを食べましたがコレはお値段が心配になります（笑）
ツルムラサキ、トランペット岳

❽ビュルゴー家のシャラン鴨、コンソメスープ仕立て
これも感動したメニュー。
まず強烈な印象を残すのがセップのコンソメ。
他のフレンチとの圧倒的な差を感じさせる透明感と力強さです。
その力強さはもはやソースであり、血の気のあるシャラン鴨との相性が抜群。
イメージはポトフとの事で、スープと鴨を一緒に口の中に入れるともう何も言えない旨さです。
更に軽く火を入れたトリュフやトロペアと言うイタリアの甘味の強い玉ねぎ銀杏、間引き味甘が加わり、これまた重層的で複雑なテイスト。
凄いです。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

10トンか豆のムース
バジルのアイス
フランボワーズのムースグラッセ、レモンのソース
バラの花

11.ベルベーヌハーブティー
マカロン、シャインマスカット

次回はいよいよ昨年食いそびれた、キジのソースアルベッフュラをお願いするのでした（笑）

5月以来13回目の訪問。
神楽坂のお気に入りフレンチです。
今回は山本シェフの夏のスペシャリテである鮎のミルフィーユを食べに来ました。
こちらに初めて来たのはおそらく2016年頃で、その時もこの鮎を食べて衝撃を受けており、今回で4回目の山本シェフの鮎です（笑）

■感想
恐らく同じシェフの同じメニューとしては、1番多く食べているメニューである鮎のミルフィーユ。
しかし飽きるどころか、毎年食べる毎に受ける印象が異なり、感動は深まるばかり。　
いろんなフレンチを食べ歩いて私の舌や嗜好が毎年変化しているのもあるでしょうし、いろんなフレンチの鮎料理を食べる事によって経験値が上がり、このメニューの感じ方が毎年が違うのかも知れません。
構成としては、パートブリックの生地に鮎、ウルカ、イチジク、サマートリュフをミルフィーユ状に重ねて焼いたもの。
ソースは赤ワインに肝を溶かしたシヴェのソース。更に山椒のオイルや紫蘇、木の芽のアクセント。
これだけ複雑な味を文字通り重ねたメニューであり、食べると口の中での余韻、残響時間が長く、時間と共に受ける味わいがどんどん変化していくと言うか。
兎に角複雑、重厚、コクのある味わいです。
鮎料理に関してこのようなアプローチのメニューは唯一無二。
これはラトューエルで絶対食べるべきメニューであり、恐らく8月中はお願いすればやってくれると思いますので、鮎好きの方にはオススメします。

■本日の18000円（税抜き）コース内容は以下の通り
❶レモングラスのソルベ、抹茶パウダー、塩

❷ガスパチョ
トマト、ムラサキタマネギ、ハモ、パプリカ、タマリンド
他店とは印象の異なるガスパチョで激うま。
もっといっぱい食べたかった（笑）

❸竹炭のタルト、サバ、コーヒー
サバ感はかなり薄めで、これはかなり奥の方にそのテイストが隠れているような印象。
喉の奥をくすぐられような感じです。

❹アワビと野菜のサラダ
今年はオペレーションの関係でメリメロサラダができない代わりに出して頂いた一皿。
大振りのアワビがゴロゴロ入ったサラダで、鴨ナス、オクラ、トマト、ズッキーニなどを、出汁で煮込んだ物に、ウニ、イワナシ、ウミブドウ、アワビの煮汁のジュレ。
私の印象は完全に大好きなメリメロサラダ。
食べると旨過ぎて、そして懐かしくて半泣きになります。
特にアワビの柔さ、コンソメの染み込んだ旨味の塊感は、完全に言葉を失い頭を抱え込みます。
このアワビの旨さは一流の中華で食べるよりもうまいです。

❺藁で燻したカツオ、ジュンサイ、キャビア、コリアンダー、カタバミ
宮崎のへべすの酸味を効かせた野菜と魚介のコンソメスープがさっぱりしていて、この猛暑で疲れた胃袋には快適な旨さ。

❻鹿児島県産天然車海老
黒ビールを使ったフリット、イカ墨のチップ、枝豆と蓼のソース
高級食材が続きます（笑）
天然ならではのパワフルな甲殻類の旨味爆発。
トウモロコシ、ホアジャオとのハーモニー。

❼鮎のミルフィーユ

❽鮎のコンソメ
先日六本木の『オルタナティブ』でも鮎のコンソメ飲みましたが、当然ですが全く違う印象。
山本シェフのコンソメも素晴らしい旨味の塊。

❾ブレス産ハト
マダムからの説明によると、鉄分を感じてもらう為、ハトとイワシのピューレ、アメリカンチェリーを一緒に食べてくれとの事。
初めて食べる組み合わせで正直これは私には難しかった（笑）
時たま山本シェフのハイレベルな難問に答えが見つからない時があり、これはまだまだ私の修行不足でしょう。

もも肉のフリットは、わかりやすいテイストで美味いし、付け合わせの蓮根のコロッケもネットリした食感と蓮根特有の甘みが出ていて素晴らしい。その他にジロール茸、ツルムラサキ。

キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓マンゴーのタルト
出てきた瞬間、
お〜❗️
と叫んでしまったデセール。
最近の山本シェフのデセールは、更に芸術的になってますが、今回も強烈です。
マンゴーを薄ーくカットして、薔薇の花のようです。
お皿全体に薄っすら甘口ワインのゼリーが敷かれていて、タルトの他にマンゴーのみで作ったアイスクリーム。
美的センスの無いアラフィフのオヤジでも感動してしまう美しさ。
そして食べると見た目だけではありませんでした。
絶妙なタルト生地の塩気がたまらないし、中に入っている何かのクリーム？と、マンゴーとのハーモニーが完璧過ぎる。

11.ハーブティー、お茶菓子

あ〜鮎のミルフィーユ、この夏もう一回食べに来ようか本気で悩む私でした（笑）

2ヶ月毎に通っている神楽坂にある私のお気に入りフレンチで、12回目の訪問。
前回3月の訪問で黒トリュフのパイ包み焼きを初めて食べて昇天した私。
その時の衝撃は未だに脳裏に焼き付いております。
今回はどんな感動が待っているのかワクワクしながら、日曜日のランチにオヤジ1匹フレンチで訪問です。

■感想
食べ物は美味ければ、正直ビジュアルはあんまり気にしない私ですが、本日はフレンチってやっぱり見た目の美しさも大事だようなぁと改めて勉強させられました。
元々山本シェフのお料理は毎回、美しいビジュアルでしたが本日は更に手が混んでました。
特に4皿目に登場した、毛蟹とアオリイカのサラダ。
これは山本シェフ渾身の一皿であり、超〜強烈（笑）
提供された瞬間は、そのビジュアルに唸ってしまいました。
シロートの私でもこれ作るのにどんだけ手間をかけてるかがわかります。そして山本シェフの気合いがビシビシ伝わってきて浮かれた気持ちで軽々しく食べられるような代物では無く、心して食べるのでした。
食べても当然美味いのですが、それ以上に視覚的効果があまりにも激しく、正直味わう事に集中できないほど（笑）
私が通っているフレンチのシェフの中でも、この古典的な美しさは随一でしょう。そもそも位置皿にはシャガールの絵が描かれており、山本シェフの芸術家肌をビシビシ感じます。
次回は、いよいよ山本シェフのスペシャリテである『鮎のミルフィーユ』を7月に予約させて頂きました。

■ コース内容の説明は事前に聞かないで、毎回何が出てくるかドキドキコース（笑）
本日の18000円のコース内容は以下の通り。

❶アミューズ
レモングラスのソルベ、抹茶パウダー、塩

❷サブレにしたヨモギ、スモークサーモンのリエット、鱒のキャビア、ヨーグルト

❸そら豆
そのまま火を入れただけのそら豆と、うっすらチーズ風味のニョッキは優しいそら豆のテイストでこれはジワジワ来る旨さ。

❹ 毛蟹とアオリイカのサラダ
お〜❗️
出てきた瞬間、唸ってしまいました（笑）
美し過ぎる❗️
まるでロブションで出てくるようなこれでもか感が強烈なビジュアル（笑）
構成は上から
キャビア
毛蟹とアオリイカのサラダ
フェンネルのムース
オマールのジュレ
周りにサワークリームと花穂紫蘇を散りばめてます。

❺新玉ねぎのスープ
本日1番印象に残ったメニュー。
新玉ねぎのスープにフランボワーズで甘酸っぱくした新玉ねぎのムースと、ラングスティーヌ（赤座エビ）、琵琶、自家製ピクルス、エストラゴンの構成。
ひと口飲むと頭を抱え混んでフリーズするほど奥が深い旨さ。
優しい玉ねぎの甘味とシェリービネガーの酸味、琵琶のフルーティな甘味など、超〜多重な味の組み合わせで、それら個々の味が次々と舌を刺激します。
でも最後にはちゃんと１つの方向に集結してこれは超絶美味かったです。
山本シェフでしか味わえない計算し尽くされた味でした。

※番茶に生姜とクローブを効かせた物。
フルーティ

❻桜鱒のミキュイ
グリーンピースのクレープで包まれた桜鱒のミキュイ、モリーユ茸、モリーユ茸とヴァンジョーヌ（黄色ワイン）のソース、ココナッツの身の泡のソース、バナナのフリット
これはかなりハイレベルな味の組み合わせ、相当な複雑感。
咀嚼しているうちにきっちり一つのゴールがあって素晴らしい味わい。

※紅茶のスパークリング、柑橘をほのかに効かせてます。

❼あいなめのポワレ、トマトを使ったマリニエールソース、コリアンダー風味。ホワイトアスパラガス、タケノコ、トマトのソース。
あいなめそのものが、濃厚な旨味で素晴らしい。

❽フランス産仔牛ヒレ肉のロースト、ジュのソース。桜海老、ジロール茸、フランス産グリーンアスパラガス、新タマネギ。
出てきた瞬間、香ばしい桜海老の香りが広がり食欲を掻き立てます。
桜海老と牛肉の組み合わせは何気に初めてかも。
一緒に食べるとこれが実に相性がいい。

❾ピスタチオとヘーゼルナッツのケーキ
フランボワーズと赤ピーマンのアイス
ブラックベリーのサワークリーム

➓ハーブティー
八角のフィナンシェ、食用ホオヅキ

2ヶ月毎に通っている神楽坂のお気に入りフレンチで、1月以来11回目の訪問。銀座レカン出身の山本シェフの正に王道のフレンチを堪能できます。
今回は事前に大好きなリエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル（王家の野ウサギ）をお願いしていたのですが、山本シェフから残念ながらウサギが手に入らなかったと連絡が入り、その代わりに勧められたのがなんと、、、

『黒トリュフのパイ包み焼き』

以前帝国ホテル『レセゾン』の口コミで見たことがありましたがあまりにも高額メニューのため私とは無縁の食べ物であり、そして憧れのメニューでした。
それにしても何たる偶然か。
実はつい先日、通っている某フレンチのシェフからもこのメニューを勧められて乗っかってしまい、後日黒トリュフのパイ包み焼きを食べる予定であり、まるで意中の2人の女性からいきなり同時に逆告白されたような（笑）
そして運命の選択を迫られます（笑）
しかし山本シェフのそれも是非とも食べてみたいと言う強欲に魔が刺した私は山本シェフにもお願いするのでした。

暴風雨の日曜日のランチにオヤジ一匹フレンチで突撃です。
一番乗りで到着すると、本日も満員御礼との事で流石の人気です。
ちなみに私は昨晩の夕食そして当日の朝食を抜いて万全の胃袋で臨むのですが、この日の私は朝からいつもと違う緊張に包まれます（笑）
なんたって黒トリュフのパイ包み焼きだけで1皿18000円であり、もし合わなかったらどうしようとか、支払い金額にびびる私（笑）
私の食べ歩き人生で間違いなく1皿として最高額のメニューになります。

■感想
早速黒トリュフのパイ包み焼きの感想ですが一言で言えば、、、
これは人を駄目にする麻薬的な旨さであり、正に危険な劇物、禁断の果実です（笑）
私はトリュフは香りを楽しむものであり、食べる物ではないと思ってました。
スライスしたトリュフを食べてもそんなに萌えるものでもないし。
しかしパイ包み焼きでしっとり火入れされた黒トリュフ50グラムを丸々食べると、その圧倒的存在感と独創的な風味に完全に味覚、嗅覚、思考能力は停止します。
例えるならその香りに酔っ払った様な高揚感（笑）
ファーストコンタクトはまずその食感に驚きます。生煮えのじゃがいものようなザクザク感。そして当然食べたこのない味でなんかピンと来ません。
と感じた��は一瞬でその数秒後に、口から鼻を抜けて脳天直撃の強烈な香りと共に経験したことの無いパワフルな旨さが、ドッカーンと一気に脳天まで突き抜けて爆発し、シャットダウン（思考停止）します（笑）
味の複雑さとその情報量が多すぎて脳が受け止められなくなるのです。
これはまるで強制的に思考停止にするテレビアニメ「呪術廻戦」の五条悟の領域展開『無量空処』にハマったような感覚（笑）

山本シェフの説明では、黒トリュフのパイ包み焼きを都内でやっているのは、帝国ホテル『レセゾン』や、白金『コートドール』、四谷『北島亭』などごく少数のお店だけだと。
そして各お店でその仕立ても異なり、山本シェフはあえて生焼けにし、ザクザクした歯応えを残した仕上げにしていて、シェフはそれが1番美味いとのこと。
北島亭なんかはもっと火が入っていて、栗のようなフォクフォクした仕立てだそうです。

私の感覚として1番近い食材としてはニンニクかもですが、兎に角別世界の食べ物でした。
今回私はこの黒トリュフのパイ包み焼きをストレートに美味いと感じる事ができましたが、これはかなり人を選ぶメニューでしょうか。
これは正に禁断の果実であり、この味は知らなかった方が良かったかも（笑）
果たして来年、我慢する事ができるでしょうか（笑）
山本シェフの話ではフレッシュの黒トリュフは3月いっぱいとの事であり、シーズンに3回くらいは要望に応えてラトューエルでも提供しているとの事。ご興味のある方はお試しあれ。

■本日の15000円（税抜き）のコース＋黒トリュフのパイ包み焼き18000円（税抜き）の内容は以下の通り

❶レモングラスのアイスクリーム抹茶パウダー、塩

❷レンズ豆、畑のキャビアと言われるとんぶり、ブロッコリーのピューレ、サクラのゼリー、トリュフ
ひと口サイズですが、春を感じさせる食材が凝縮していて、土臭さも感じます。

❸和牛のブレザオラ（生ハム）とボタンエビ、菊の酢漬け、キャビア。燻製を効かせていてサワークリームとの素晴らしいハーモニー。

❹貝の盛り合わせ
出てきた瞬間、門前仲町『パッソアパッソ』のジビエのアンティパストを思い出すようなデラックス感と美しさ。
春を感じさせる貝類のボイルの盛り合わせで構成は、ミルガイ、ホッキ、カキ、ハマグリ、アワビ、カメノコ、ツブガイ、アカガイ、アサリ
トマトの旨味を凝縮したジュレ、フェンネルのピューレ、砂を模した畳イワシ、ノリを粉状にした魚粉もあり。

❺ホワイトアスパラガスのシャルロット
食べるとまずスライスしたアスパラガスのシャキシャキ感がいい。そしてホワイトアスパラガスのムースとウニのハーモニー。
更にアスパラガスのスープにミントのオイルで、アスパラガスをいろいろな調理法で堪能。

❻ノドグロ、ホタルイカ、カブのピューレ
ノドグロだけでも破壊力のある旨さですが、ノドグロから出汁を取ったスープがこれまた旨味の塊です。このスープに何か分かりませんがリキュールの様な初体験の風味がしたのは気のせい？
付け合わせにグリルしたカブ、干したカブ、キャビア。

❼黒トリュフのパイ包み焼き
マダムがレリーフの様な美しい模様の入った純白のお皿に仕上げ前のパイ包み焼きを載せて持って来て下さり、まずは撮影タイム（笑）
その姿を見て一気にテンションアップです（笑）
お〜なんか王冠の様な装飾で普段見慣れているパイ包み焼きとは全くオーラが違うぞ（笑）
そして仕上げの為にいったん下がりしばし待つのですが、その間私のニヤニヤが止まりません。
そしてこんなに緊張して待ったのは初めて（笑）

山本シェフ直々に説明に来てくれます。
パイ包み焼きの中には丸々50gの黒トリュフとフォアグラ、そして牛肉の赤ワイン煮込みに根セロリ、ニンジン、野菜。
香りを逃がさない為にカットしないで提供されるのですが、ここに自ら入刀するのはマジで勇気入りました（笑）
ナイフを入れると、強烈な香りが溢れ出てもう平常心ではいられません。（笑）
また食べている最中はペリグーソースの存在を感じないほどの黒トリュフの塊のパワーが凄すぎ（笑）
しかしパイ包み焼きを食べ終わり残ったソースをパンで舐めて初めて、このペリグーソースも半端ない旨さである事に気づくくらいです。
食べ終わった後、その強烈なインパクトに頭は真っ白になり放心状態。
明日のジョーの様に燃え尽きます（笑）
やっと平常心に戻れたのはハーブティーを飲み終えてからでした。
これは人が食べてはいけない食べ物であり、正に麻薬です。（笑）

そしてこれがメインかと思いきや、追加のソースをかけに出て来た山本シェフが『メインは別にあります』とシレーと言って厨房に下がります。
マジかよ（笑）
私の胃袋的にはまだ余裕がありましたが、気持ちの満足度は既に絶頂を迎え満たされていました（笑）

❽シストロン仔羊のパイ包み焼き
またしてもマダムがニコニコしながら、カット前の何かを持ってきます。
なんとシストロン産仔羊のパイ包み焼きです（笑）
山本シェフが完全に私を堕としにかかります（笑）
黒トリュフのパイ包み焼きの興奮がおさまらない中、シストロン産仔羊の2段攻撃に私は完全に堕ちるのでした。
オーストラリア産やニュージーランド産の仔羊に比べると、おとなしめな羊独特の香り。それでいて羊独特の旨味はロゼール産よりも濃厚で気品を感じるテイストで私は1番好きな産地です。
ジュのソースも粘度たっぷりで濃厚な旨さ。
ソラマメ、ユリネ、ジロール茸、スナップエンドウ、グリーンアスパラガスなどのガルニも完璧で、もう何も言えねぇ！

更に別皿でフランボワーズビネガーで和えたピサンリ（西洋タンポポ）のサラダが。
独特の苦味の奥にほんのり甘味が効いていて、更に水菜のようなシャキシャキした食感が凄くて、これはツボにハマる旨さでした。

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓タルトタタン
山本シェフのデセールは、毎回芸術的ですが今回も凄い。
正にアートの様な美しさです。
ノワゼットのムースの上にタルトタタンを載せた二層構造の上にシナモンのクランブル、リンゴの風味のチップをふりかけ、ミルクチョコレートのチュイルでサンドしたもの。
タルトタタンの味も一言では語れない旨さでしが、1番感動したのはシードルクリームの味。
あとシードルビネガー。

11.ミントティー、お茶菓子

黒いダイヤと呼ばれる黒トリュフ。私は今回その味そのものを堪能できました。希少でありその価値からあまりにも高額な食材ですが、このメニューが存在する理由を身をもって体験できた様な気がします。
マダムからはフレンチ好きならいつかは通るべき道ですと言われましたが、私の食べ歩きもとうとうここまで来てしまったのかと自分を呪うのでした（笑）

昨年11月以来、10回目の訪問。
2か月に１回のペースで通っている神楽坂のフレンチで、『銀座レカン』出身のベテラン山本シェフによる王道クラッシックフレンチが堪能できます。
冷たい雨の降る土曜日のランチに、オヤジ1匹フレンチです。
今回の訪問の目的は、昨年2月に食べて超〜感動したニンジンのムースで、昨年11月に来た時にリクエストしておきました。
私の大好きな銀座の老舗フレンチ『ルマノアールダスティン』系列で食べるニンジンムースとは、味も見た目もアプローチが全く異なり、とにかく山本シェフの芸術家オーラ全開な手の込んだビジュアルと、複雑な味わいがたまりません。
このメニューは、山本シェフの鮎のミルフィーユ、メリメロサラダと並んで、ラトューエルで絶対食べるべきマストメニューでしょう。

■感想
いや〜今月は私の好みばかりで全皿ホームランでした。
1番印象に残ったメニューが選べないほど、最後まで感動の連続。
1年ぶりに再会したニンジンムースは相変わらずの旨さであり、更に初めて食べる山本シェフの作る超濃厚スープドポワソンに感動し、メインのソースアルブュッフュラの切れ味でトドメを刺されます。
正に怒涛の攻撃で、本日も山本シェフの料理に120%の満足感を頂きました。

■本日の18000円のコース内容は以下の通り
はっさくのジュース

❶レモングラスのアイスクリーム、塩、抹茶パウダー

❷柚子で香り付けした赤カイ、ウド、白味噌とマスタードのエスプーマ

❸炭で燻したフォアグラ、イチジクのマルメラード、セップ茸
鶏のスープ

❹ニンジンムース
・ムラサキニンジン
・キントキニンジン
・シロニンジン
・キンビニンジン
の4種類のニンジンを使い、それぞれ種類毎にオレンジジュースに漬けてニンジンパウダーでまぶしたり、チリ味、ヨーグルト味、カカオなど手を加えてます。
そしてそれらを花形にカットし、その下にそれぞれのニンジンムースを。
更にその下にはコンソメジュレ、ボタンエビ、生ウニと更に和牛の『ブレザオラ』と言われる生ハムが塩気を加えてます。
ニンジンの甘味、ウニ、ボタンエビの旨み、コンソメジュレがそれらをうまくまとめていて素晴らしいハーモニーです。
O型の私はガバ〜とスプーンでまとめてすくって食べたいところですが、こんな美しくて手の込んだお料理は、流石に１つ１つのニンジン毎に丁寧にスプーンですくって堪能させて頂きました（笑）

❺オマールエビとトランペット茸のフリカッセ、ラビオリ
濃厚なオマールエビのビスクのようなソースに、カルダモンがパンチを効かせていてたまりません。

❻氷見の寒ぶり
藁で炙した寒ぶりは、食べるとほぼ生で脂ののりが半端ないです。
そこにクジョウネギ、焦がしネギ、フリットにしたネギと、タマネギを鶏のブイヨンで煮たソースを合わせて食べると、燻製の香りは鼻から抜け、寒ぶりの脂の甘味とネギの香ばしさ、ブイヨンの旨味との素晴らしいハーモニーで、これは唸り���した。
正に味わい、食感、香り3方向からやられます（笑）

❼スープドポワソン
マダムが両手にそれぞれお皿を持って登場。
何だろうとワクワクしながら見るとなんとスープドポワソン！
実は山本シェフのスープドポワソンを食べるのは初めてであり、聞くと山本シェフもあんまり作らないとの事。
早速飲むと我がスープドポワソン人生で過去最高の濃度と旨さです。口の中に入れると、一瞬で膜が張り口の中に纏わりつくような濃厚さです。
更にバゲットにニンニクがバッチリ効いたアイオリソースをつけて、スープドポワソンと食べるとこれが抜群の相性。
もうこれは旨すぎて完全にフリーズ、思考停止してしまいました。
山本シェフの説明では本場フランスのスープドポワソンは、これよりももっとドロドロで日本のスープドポワソンはサラサラ過ぎるとの事でした。

❽鶏肉のロースト、ソース・アルビュフェラ
昨年11月に六本木『オルタナティブ』で食べたキジとソース・アルビュフェラに感動して以来、完全にキジにハマってしまった私。
12月のラトゥーエルのInstagramを見ていたら、なんと大好物のこのメニューの写真がアップされてます。
慌てて電話してなんとか12月に予約を入れようとしましたが予定が合わず、結局諦める事に。
そして1月の本日の予約にキジが入ればとの事でしたが、コロナの影響もあり残念ながらキジは入らず。
しかし山本シェフのご好意でなんと名古屋コーチンに近い品種の鶏肉を使って出して頂き、感謝感謝です。
ソース・アルビュフェラとは、シロートの私がネットで調べると鶏の出汁にトリュフ、フォアグラなどから作るソース。
フォアグラの風味が強くとにかく濃厚な旨味が口の中にドカーンと広がります。
で山本シェフのソース・アルビュフェラですが、期待以上の旨さでした。
オルタナティブのソースとはまた違ったテイストで、山本シェフの顔が浮かぶような繊細なところまでこだわったソース。
流石に鶏肉の味はキジ独特の風味に及ばないところはありますが、その肉質は歯応えがありトータルとしてはとても満足の行くものでした。
またマダムが提供時に
「ソースは足りなかったら言ってください。おかわりあります！」
と何とも嬉しい一言。
私はソースをバンバン鶏肉に付けて正に汁だくでガンガン食べます（笑）
速攻サービスマンにソースのおかわりをお願いしました（笑）
また付け合わせのトランペット茸、髭大根もソースに付けてもう最高の贅沢です。
いや〜山本シェフのソース・アルビュフェラ、最高でした。
ありがとうございました。

❾ハバナシガーとモヒート
葉巻をイメージしたデセール。
カカオのシガーロールにウィスキーの香りを混ぜたゼリーとチョコレートのクリームで葉巻のような香りを演出。
更にタバコの灰に見立てたメレンゲとこの中にコーヒーのクリームが潜んでいて、これを付けながら食べると言う演出。
前回の松ぼっくりに見立てたモンブランに続き、山本シェフの創作意欲、凄いです。
更にモヒートをイメージしたジンとラム酒のグラニテの味も正に大人の味わい。

➓ハーブティー
お茶菓子

本日も山本シェフの技術を感じる旨さでした。
次回の予約を入れさせて頂き、早くも楽しみな私でした。

9月以来9回目の訪問。
2ヶ月に1度のペースで通っている、神楽坂にある私のお気に入りフレンチです。
今回も日曜日のランチにオヤジ1匹フレンチです。
昨年から本格的に通い始めた私ですが、振り返ると6月、9月、2月、4月、5月、7月、9月に来ており、秋に来るのは初めてであり、何が出てくるのかワクワクの中での訪問です。
12時前に到着すると1番乗り。
毎回山本シェフにお任せコースをお願いしていて、席に座ってからマダムと相談して本日もあえてコース内容は事前に聞かない事に（笑）
その方がワクワクが最後まで持続です。

■感想
いろいろフレンチを食べ歩いてる私ですが、当店オーナーシェフの山本シェフのお料理は、なんと言ってもその見た目の美しさが段違いです。かなりの芸術家肌と思われ１つのアート作品みたいです。
たまに超美しい写真が山本シェフのインスタにアップされてますので、参照ください。
そしてその味は見た目に比例して、とても高貴な味わい。品が良いとゆうか。
かと言ってその味は、ロブション出身のお店に多い品が良すぎてあまり印象に残らないような事は無く、技術に裏打ちされたガツンとくる味わいで力強く記憶に残ります。
本日1番印象に残ったのはオマールエビを使った一皿。出てきた瞬間、アラフィフの私でも感動する美しさです。
今年の2月に食べてメッチャ感動したニンジンを使った『花畑』を彷彿させるビジュアルの美しさです。
そして食べると、トマトとアールグレイで香り付けしたソースとオマールエビ、イチジク、ビネグレットであえたトマトの見事なハーモニー。
食べた事ない味覚であり、感動の域に。
次回は、いよいよ今年2月に食べて超〜感動したニンジンを使ったお花畑に再会できるとの事で、1月に予約を入れさせて頂きました。


■本日の16000（税抜）円のコース内容は以下の通り

❶レモングラスのアイスクリーム

❷イワシのムース、焼きナスのピューレ

❸カニのクロケット、ミモレットチーズ
アサツキとアワビの肝のパイ包み焼き

❹オマールエビ、トマト、フレッシュの無花果、バターナッツカボチャ、タマネギのムース

❺アワビ茸のフリット、椎茸のフリカッセ
など4種類のキノコにトリュフとキノコの出汁を泡立ててカプチーノ仕立てにしたものに、トリュフをフリフリ。
到着するとキノコの芳醇な香りでクラクラ来る一皿。あまりのキノコ感にキノコ中毒になってバカになりそうな旨さでした（笑）

❻スズキのポワレ
レモンクリーム、バジルのソース、キャメリゼしたグリーントマトでさっぱり。更に生の落花生がいいアクセント。

❼ スコットランド産雷鳥のロースト、ジュのソース、春菊のジュレ
食べると舌に纏わりつくようなねっとりとした肉質。
独特のほろ苦さが売りの雷鳥ですが、熟成がかなり進んでいるのか、強烈な香りが鼻から抜けていきます。私には修行不足なパンチ力でした（笑）
付け合わせはつる紫、セップ茸、トランペット茸
山本シェフによると、コロナの影響でヨーロッパからのジビエがなかなか入らないとの事です。

今日はそんなに苦しくならなかったなあ〜と安心していたら、マダムからもう一皿ありますと。
私の胃袋は完全に山本シェフにバレてます（笑）

❽鴨のラグーのラビオリ、アニスの香りを利かせたスープ仕立て

キャラメルのフラン、パッションフルーツでお口直し。

❾デセール
モンブラン
出てきたお皿を見てアラフィフのオヤジは、思わずカワイイと言ってしまいた（笑）
写真見てください！
ほうじ茶のチュールを使って松ぼっくりを表現しており、素晴らしい再現力と美しさ。
構成はマロンクリームと、その下に酸味のあるサワークリーム、更に中心部にカシスのソース。
見た目に負けない、素晴らしい味わい。
専門のスイーツ屋さんで食べなくても、美味しいフレンチレストランのモンブランで十分満足とゆうか感動です。
付け合わせに洋梨のアイスクリームとキンカンとラム酒の香りをつけた栗の渋皮煮

❾ハーブティーとお茶菓子
八角のマドレーヌ
生チョコ
シャインマスカット

お店に1番はじめに来たはずなのに、結局シェフ、マダムと話し込んでしまい、気づけば4時で最後の客に（笑）
お邪魔しました。

7月以来の8回目の訪問。
2ヶ月に1回のペースで通っている神楽坂の大好きなフレンチです。
本日は、フレンチ布教活動の一環で友人を誘っての訪問。彼とは『天現寺小野』や四谷『はらまさ』、神楽坂『虎白』、銀座『小十』、赤坂『詠月』など主に和食系のお店に一緒に行きましたが、本格的なフレンチは経験無いとの事なので、連れて来ました。
食に興味がある男であり、そうゆう人間には美味い店を紹介したくなるのが、フーディーの性でしょうか。
当店の山本シェフですが銀座『レカン』や今はなき『ジョージアンクラブ』を経て、2012年からラ・トゥーエル料理長に。そして2015年から当店のオーナーシェフとして活躍されております。
見た目は完全にフランス人の様な風貌のイケメンシェフです。
私が本格的に通い始めたのは昨年からですが、その料理の印象は、ベテランシェフの圧倒的な技術でフレンチの王道的な味を体験させてくれるお店だと思います。
日曜日のランチにで訪問すると、本日もコロナの影響で減席してる中での満員御礼です。

■感想
本日も感動の美味しさと、私の胃袋を見透かされてる様な見事なポーション。
そんな中でも1番感動したのは、なんと言ってもメインのアイルランド産牛の炭火焼。
フレンチを食べ歩いてる私ですが、アイルランド産の牛肉は初体験であり、衝撃でした。
1ヶ月ドライエイジングをかけた熟成肉は、その独特の鼻から抜ける香りや、ネットリとした食感が和牛とは全く異なり強烈な印象でした。そしてその肉の味はマジで感動〜。食べているとなんだか狩猟民族である欧米人が肉をむさぼり食う気持ちが理解できたような、ワイルドな気分になりました（笑）
山本シェフ曰く海外で1番美味い牛肉はアイルランド産だと断言されただけあって、さすがはプロが勧める牛肉の味でした。

■本日のコースですが、いつものディナーコースのムニュラフィネをお願いしておきました。

❶レモングラスのアイスクリーム、抹茶パウダー、塩

❷ハモ、キューリ、フルーツトマト、赤キャベツのガスパチョ

❸ニンジンのムースと甲殻類の殻から出汁を取ったジュレ、生ウニ
銀座の老舗フレンチ『ルマノワールダスティン』やそこから独立されたシェフ達のニンジンムースを散々食べてきましたが、全く違うアプローチで、私には斬新でした。

❹ハマグリのスープ、青海苔のジュレ、潤菜、

❺パン

❻オマールエビのロースト
ソースは殻か取った出汁にシェリー酒とカカオの苦味を利かせたもの。
そこにインカの目覚めとイチジクの甘味。
更に唐辛子のピリピリ感とレモンの皮の酸味、苦味。
超〜複雑な未体験な味わいで、これは唸る旨さでした。

❼甘鯛の鱗焼き
相変わらずお美しいマダムがニコニコしながらフルポーションです！と持ってきます（笑）
超巨大かつ厚みも凄い甘鯛にたっぷりのトランペット茸とサマートリュフ。
鱗のパリパリ、サクサク感は申し分ありません。
このパリパリ感はお店によってかなり差が出るところですが、当店のパリパリ感は、当然完璧な仕上がりです。
シャンパンの泡のソースとトランペット茸のピューレのソースも激うまです。

❽アイルランド産熟成牛の炭火焼
シェフが真顔でアメリカンポーションですいませんと言いながから出てきます。
見ると強烈なポーションで、シェフ曰く250gありますと（笑）
この時点で、私の胃袋は結構いい感じでしたが、コースの最後でまさかの250gの肉塊。なんとも嬉しい愛情盛りです（笑）
ソースはシンプルに骨から取った出汁とシェリービネガーのソース。
いや〜肉を食った感Maxです（笑）

❾キャラメルのフラン、パッションフルーツ

➓デセール
リキュールで香りを付けたヨーグルト、フランボワーズソース、ピスタチオのアイス、ベルベーヌでマリネした白桃、キクラゲ

11.ハーブティー、お茶菓子

いや〜本日も大満足でしたが、私と同じくらい大食いの友人も満足してくれ、フレンチにハマり込んだ模様（笑）

5月以来の訪問。
私が尊敬し全幅の信頼を置いているベテラン山本シェフのフレンチレストランです。
日曜日のランチにオヤジ1匹フレンチです。
コース内容は事前にシェフのお任せコース（ムニュ・ラフィネ）をお願いしており、何が出てくるのかワクワクの中での訪問でした。

■感想
本日で6回目の訪問ですが、通えば通うほど山本シェフの技術、レシピの深さに圧倒されてしまいます。
特に本日のメニューは、山本シェフの1皿にかける想い、何を感じさせたいのか、狙っている味はなんなのか、シロートの私にはハイレベル過ぎて、理解するのに必死でついていくのがやっとでした。
まるで間違ってハイレベルの進学校に入学してしまったような。なんか凄いお店にハマってしまったなぁと。（笑）
今回は久しぶりにグルヌイユ（カエル）も堪能させて頂き大満足。
グルヌイユ好きの方は、シェフにお願いすれば用意して頂けるかと。
今回は特別編成で通常コースとは異なると思われます。
コース内容は以下の通りです。

❶レモングラス
当店の定番アミューズ。味覚を呼び覚ますためのひと口シャーベット。

❷キューリの冷製スープ
さっぱりしたキュウリにオマールエビの旨味とミントオイルのアクセント。

❸ブランダード（タラのコロッケ）

❹パン

❺アワビのカッペリーニ
シェフが気合が入ると夏に作るという1皿との事。
超〜細かく刻んだアワビに、キュウリ、海藻、キャビアが入っていて、山形名物のだしの高級バージョン（笑）
食べてみるとアワビの濃厚な旨味の中にも意外にさっぱりしていて、細〜いカッペリーニと実に良く絡んで美味しい。
優しいハーモニーです。
それにしてもこの物凄いボリュームが早速ヤバい（笑）

❻グルヌイユ（食用カエル）
高級食材であるグルヌイユを食べるのは、数年前に『ルマンジュドュー』で食べて以来2回目の経験で食べ慣れない食材でしたが、深い味わいで初めて美味いと思いました。
一つは冷製仕立てのグルヌイユ。クレソンのジュレ、キャビア、潤菜。
もう一つはフリットにしたグルヌイユでカレーパウダーなど4種類の味付けです。
カエルのモモ肉でちっちゃーいので、一瞬の興奮（笑）

❼ケンサキイカのグ��ル
このイカも凄かったですね〜。抜群の火入れでプリップリで、激うま。
更に付け合わせの花ズッキーニの中にイカ墨が入っているのですが、これが超〜濃厚。
様々なハーブとイカ、イカスミと食べると感動のハーモニーで、激うまです。

❽メバルのポワレ、桜海老
パリパリに焼かれたメバルとズッキーニと紹興酒ソース。
更にアメリケーヌソースで絡めた鴨ナス、トマトのハーモニー。
脂ののったメバルだけでも十分美味いのですが、いろんな組み合わせで味を楽しめて素晴らしい。

❾京都産鴨
鴨の皮にカカオ肉を貼りつけてローストしたもので、山本シェフ直々にソースをかけにきます。
シェフがわざわざかけに来ただけあって、このソースがやばかった！
鴨の内蔵とコニャックと赤ワインで、手間暇かけたソースとの事。
もう香りだけでそのヤバさは、ビンビン伝わりましたが、パリパリの鴨にたっぷりソースを絡めて食べると、酸味の利いた強烈な深い味わい。
リエーヴルアラロワイヤルのソースと並ぶ感動もののソースでした。
シェフには恥ずかしくて、ソースおかわりなんて言えません（笑）
更にイチジクとオレンジのピューレの味変アイテムでもう私の味覚は完全に崩壊しました。この料理は完全に鴨よりもソースが主役でした。
ガルニのジロール茸、万願寺唐辛子も文句ない旨さ。

➓キャラメルのフラン、パッションフルーツ
こちらもシェフの定番メニュー。
これを食べて、興奮した味覚のアイシング。

11.森の香りをイメージしたデセール
松の葉のアイスクリーム、チョコレートのムース、ローズマリーで香り付け。
ゴボウ、サマートリュフで土臭さを演出。
食べていて本当に森の中にいるような精神的な安定感を感じました。奥深いテイスト。

12.ハーブティ

13.お茶菓子
食用ほおづき
生チョコレート
あと何か（笑）

好きなお店に通って、常連になる事。
これは美味い料理を食べる上で私は欠かせない事だと思ってます。
通うとシェフも、いろいろなものを出してくるし、私もそれを全力で受け止めます。
そのシェフの味わいを理解するというか。シェフの味わいを勉強させて頂くというか。
また来ます。

4月以来５回目の訪問。
偶然にもマイレビの味甘様が、こちらのレビューを投稿した翌日の訪問であり、味甘様とは最近ニアミスが続きます（笑）
本日はフレンチ布教活動として、日頃ラーメン二郎を一緒に食べ歩いている相棒と、日曜日のランチでこちらを訪問してきました。
この相棒は、私の大好きな恵比寿『セリエ』と赤坂『タンモア』に連れて行き、かなりフレンチの味に目覚めて来たようなので、今回は満を持して『ラ・トューエル』に案内しました。
３つのお店ともそれぞれ個性があり、相棒にはその違いを堪能してもらうのも今回の目的の１つです。
更に本日の本命は昨年の6月に食べて超〜感動した『メリメロサラダ』を食べることであり、予約時にお願いしておきました。
日曜日の開店10分前に到着すると一番乗り。
コロナ対策で現在はテーブルを間引いての営業であり、私の他に若いお洒落なカップル3組がこの後入って来ました。
デュカティの真っ赤なポロシャツの私と、マリリンモンローの派手なシャツの相棒のオヤジ2人組は明らかに浮いてたでしょうか。

■感想
ごちゃ混ぜと言う意味のメリメロ。
1年ぶりのメリメロサラダを食べて、そのあまりの旨さと懐かしさにマジで半泣きしてしまいました。この季節限定メニューは、絶対に食べるべき1皿でしょう。
詳細は後述しますが見た目はサラダです。しかしかなり手間のかかるメニューとの事で、様々な野菜毎にそれぞれ調理法を変え、更にソースも変え、正に味の多重構造。
普通の人なら経験したことない幅のある味わいと感動を得られる事間違い無しです。ラーメン二郎の食べ過ぎでスッカリ野菜に目覚めてしまった私には感動の1皿です。

更に今回、期待してたこの季節限定のスペシャリテ『鮎のミルフィーユ』も登場してくれたのでこれ以上お店に望むことは何もありませんでした。
本日も感動の連続&大満足でした。

本日の内容が通常のランチコースなのか、特別編成なのかわかりませんが、1万円のランチコースは以下の通りです。

※八朔のジュース
毎回飲んでます。お酒を飲まない人にはおすすめ。

❶レモングラスのソルベと抹茶パウダー
シェフの定番アミューズ。優しい酸味、苦味、そして塩味の組み合わせで、まずは舌のアイドリングです。

❷アオヤギ、キャビア、コンソメジュレ
アオヤギが当然ですが生臭さはなく旨味の塊です。

❸パン
大食いの私よりも、更にポテンシャルの高い相棒はパンをおかわりしまくって5つ完食。藤原紀香さんクリソツのマダムも笑ってました。
聞くとお店の最高記録は６つとか。

❹カニのクロケット、豚足のクロケット
一口サイズですが、その一口の中にそれぞれギュッと旨味がつまってます。更にりんごのピュレと食べると塩気と甘味、酸味の見事なハーモニーです。

❺メリメロサラダ
アスパラガス、菜の花、水茄子、ビーツ、アーティチョーク、アスパラソバージュなど30種類以上の野菜を、フレッシュ、グリル、ボイルなど様々な調理方法を施した野菜のサラダ仕立て。
さらにフランヴォワーズのヴィネグリットソース、カラマンシーのヴィネグリットソース、エシャロットとニンニクを利かせたヴィネグリットソースを、野菜毎に使い分けているとのこと。
特に感動したのが、蓮根、大根などの根菜類。聞くと鶏出汁にベーコン、シェリービネガーを利かせて火を通したとの事で、根菜の甘味を見事に倍増させていて、噛めば噛むほど旨味が溢れます。泣けました。

❻ホワイトアスパラガスをスライスしたものに半熟タマゴと、ホタルイカとギリシャ産カラスミの組み合わせ。カルボナーラをイメージしたとの事。ギリシャでカラスミなんか使ってるんですね？全く知りませんでしたが、このカラスミとホタルイカの組み合わせが、素晴らしいです。初めての組み合わせで感動レベル。

❼ホワイトアスパラガスのブルーテ。
これも美味かった〜。アスパラガスの冷製スープにウニ、コンソメジュレ、ジュンサイが入ってます。濃厚なホワイトアスパラガスの甘味とウニの旨味のハーモニーで、激うまでした。

❽鮎のミルフィーユ仕立て
和歌山県産鮎をパートブリックを使用して鮎、イチジク、サマートリュフを��ルフィーユ仕立てに。
ソースは赤ワインに内蔵を溶かしたシヴェのソース。更に紫蘇のピューレ、山椒のオイルが味に変化、厚みを持たせて正に大人の味わい。当然、頭から尻尾までいけます。
今回で３回目ですが改めて感動しました。
そして３回目にして、このメニューに込められたいろいろな仕掛けが、初めてきちんと理解できたような気がしました。
とにかく奥が深い味であり、絶対、食べるべき1皿。

❾鮎の骨から出汁を取ったスープ
このスープが、何というか立体感の有る味わいでした。鮎のガツンとくる旨味とスッキリしたスープが層になっていて別れているような時間差で口の中に広がります。素晴らしい。

➓ロニョンドヴォー（フランス産仔牛の腎臓）
レアなメニューらしいのですが、私は偶然にも赤坂『タンモア』の4月のメニューでロニョンドヴォーを初体験して今回で2回目。
これぞフレンチと言ったメニューです。
サービスマンいわく『フキのソースの苦味と粒マスタードのカラミが腎臓の臭みを消して、味を引き締めてくれる』との的確な説明があります。
内蔵系が苦手な人には厳しかもです。

11キャラメルのムース、パッションフルーツのソース
これも定番メニュー。
私と同じで甘いのが大好きな相棒はこれを食べた瞬間、期待以上のリアクション。（笑）
思いっきり唸ってました。
キャラメルの甘味、パッションフルーツの酸味、そして塩が振りかけられていて見事に引き締めます。
これ、ほんとに素晴らしいです。単品で売って欲しい。

12.デセール
ブラックチェリーとトンカ豆のクリーム、ピスタチオアイス

13.カフェ

14.お茶菓子
フィナンシェ
食用ほおづき
生チョコレート

最後のお茶菓子まで、まったく手抜きの無い味わい。山本シェフのその一つ一つの拘りの積み重ねが、これだけの感動と満足感を提供してくれるのでしょう。本日もご馳走様でした。

本日は事前にコース内容を聞く事なくメリメロサラダ以外は全くのブラインドメニューで、ドキドキでした。これ意外に楽しいです。（笑）
相棒に本日の1番を聞くと鮎が1番美味かったとの事。ボリュームもたっぷりで相棒も大満足。誘った甲斐がありました。
いや〜メリメロサラダ、美味かったなぁ。来年まで待てない。又来ちゃおうかなぁ。