圧巻！雲丹９種食べ比べ　“　鮨 青海 北新地　” : 鮨 青海 北新地

東京新宿の江戸前鮨の名店が、寿司激戦区の北新地に昨年12月1日オープン。

旬にこだわる近海の魚介類を使用した、伝統の江戸前寿司を堪能できるお店「鮨青海（おうみ）」。

 

巷で話題になっている「雲丹９種類食べ比べ」がしたくて、予約してお伺いしてきました。
料理は、ご主人と相談の上、特別にディナーメニューをランチタイムでお願い。
 
もちろん料理は、

雲丹９種食べ比べ付き「季節のおまかせ特上握りコース」　２５，０００円

 

場所は、北新地駅から徒歩５分ほどにあるビルの２階。

階段を上がると、お店の玄関があります。

 

やや緊張しながらの入店。

足ガクガク震え、声も上ずりながら予約していることを伝えると、
鮨を握るライブ感を楽しめるカウンター席にご案内して頂いた。

 

個室もあるので、接待や宴会、またカップルで静かに楽しむのも良い感じですね。

 

ドリンクメニューは、ビール、ハイボール、日本酒、焼酎、ワインなど、豊富な品揃え

 

生ビールと迷いながら、いつもと趣向を変えてスパークリングワインをお願い。

キュベ・ロワイヤル・グレマン・ド・ボルドー・ブリュット（グラス）
舌が廻らないので、メニューを指さして「これください」とオーダー。

フルーティーで甘酸っぱくすっきりな味わい。
とても口当たり良くて、グビッと一気に飲み干してしまいそうになりながら、おちょぼ口で飲む。

 
先付

和歌山県産のわかめ、特製ポン酢

 

わかめの磯の風味たっぷりで、心地良いコリコリ食感に驚いた！
ほど良く酸味が効いた深みのある特製ポン酢と好相性…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ

これは、ガリと同じく口の中をリセットするに相応しいマストアイテムだと思う。

また、わかめの旨味が口の中を埋め尽くして、この後に出る料理も美味しく引き立ててくれます。

 

前菜

 

蛸の柔らか煮

まずは、大好きな蛸から味わいます。

適度に蛸の弾力も残し、噛む程に蛸の旨味が味わえる…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ

すかさず、わかめで口の中をリセットして・・・

 

甘えびキャビアのせ

文字通り、甘えびにキャビアが乗った何と贅沢な逸品！
甘えびのプリッした食感とねっとりした甘味に、キャビアの風味と塩味が実に良いアクセント。

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

甘えびの優しい甘味が口の中いっぱいに広がる。

 

子持ち昆布

コリッコリッとした食感と、プチプチ弾けるような歯ごたえがたまらない！

口の中が旨味で満たされて大満足。
数の子が大好きなので、余計に美味しく感じる。

もちろん、このあともわかめでリセット。

 

焼き場で何やら焼いていて、それが何なのか気になって仕方がない…(^^♪

 

お造り

カツオの漬け
福井産の地カラシをあしらう。

 

カツオは、寝かせていて濃厚でとろけるような旨味に、地カラシの香りが広がる。

もっちり食感もあって、美味いですね～！

カツオと言えば、たたきが人気ですが、私的には生のカツオが好み。

 

ガリが登場～！

と言うことは、いよいよ・・・

ここから握りのスタート。

 

中とろ

いきなり中とろとは、ネタに余ほどの自信があるのだろう…(*´з`)シランケド…

シャリは赤酢でありがなら、赤くならない程度に味付けしており、まぐろに合うようにしてるとのこと。
ネタの味を邪魔せず、美味しさを引き出すこだわりのシャリ！

中とろの脂の甘味とシャリの酸味が口の中で溶け合い、一体感のある美味しさが広がる。

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

つい笑顔になる美味しさ！！

 

（淡路産）天然真鯛

昆布締めされていて上質な旨味が広がり、ほど良い歯応えとのバランスが絶妙。

回転寿司の鯛は、あまり美味しくないので食べないが、
これは、歯ごたえも良く甘味も強く、すこぶる美味い…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！

 

（宮崎県産）石鯛

酢橘醤油が隠し味。

噛むほどに甘味旨味が強く感じられて、酢橘の香りも良く、いつまでも噛んでいたいほど…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ

 

鯵

中に柚子胡椒を忍ばしていて、青魚特有の臭みを上手く消している。

脂の乗った鯵と柚子胡椒の香りが渾然一体となって、秀逸な美味しさ…(๑╹ڡ╹๑)ウマイ

 

焼物

鰻の白焼き

焼き場で焼いていたのは、この鰻の白焼きだったんですね…(^^♪

 

まずは、塩で味わいます。

芳ばしく焼かれた鰻は、火入れ加減が絶妙。
皮がパリッと香ばしく、身はふっくらと焼けていてサクッと歯が入る。

塩との相性も抜群で溢れる旨味がたまらない！

 

次は、たっぷりの山葵で頂きます。

あまりにも山葵たっぷりなので、少々ビビりながら食べてみると、
鰻の脂乗り良いため旨味も強く、山葵の辛味は皆無で風味だけが残る。

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

徳島産酢橘が、奥深い味わいにさせる。

 

日高見（冷酒半合）

料理に合うお酒をお願いすると、この「日高見」が出て来た。

徐々にボルテージも上がってきたので、大好きな日本酒で興奮もさらにアップ！

まろやかで優しい口当たり。
フレッシュでフルーティーな香りで、柔らかいのど越し。

飲みやすいため、ある意味危険な地酒ですｗｗ

 

逸品

イクラ小丼

 

イクラは、４０度位で５分ボイルしている。
ひと手間加えて、味や風味の変化も楽しめる逸品。

プチプチ食感のイクラ丼は、イクラの塩味がシャリの酸味と一体となって、この上ない美味しさ！

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

ねっとり感、プチプチ感など様々な食感も楽しい。

 

蒸し物

タラの白子

土佐醤油に漬け込んでから蒸した後、焼き目を入れて黄身醤油で仕上げた逸品。

焼いた芳ばしさに黄身醤油の甘味、白子のクリーミーで濃厚な旨味が口の中で弾けます…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！

これは、日本酒が止まらない！

 

まぐろ赤身の漬け

艶のある赤身が美しく、辛子がまぐろ本来の美味しさを引き立てる、まぐろの漬けです…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！

 

大とろ

溢れ出る旨味の強い脂と、それを引き締めるシャリが絶品！

ふんわり握られたシャリが解れながら、とろける脂の旨味が絡みつく。

(゜д゜)ウ-(゜Д゜)マー(゜Ａ゜)イ-…ヽ(゜∀゜)ノ…ゾォォォォォ!!!!

噛むほどに、それらが甘味に変化する。

これらシャリとまぐろの一体感が、握りの醍醐味だと感じる。

あとは、冷酒「日高見」でサラリと流す。

 

鰆の松前漬け

お店のスペシャリティーな一貫とのこと。

皮を軽く炙っているので、芳ばしく柔らかな旨味が心地良い。

昆布の旨味も効いていて、非常に滑らかで柔らかく、とろけるような食感。

(゜□゜ｏ)ノノスゴッッッッッ!!!!!!!!!!!

松前漬けにしているので、炙った皮の香りと昆布の旨味が良い塩梅。

 

コハダ（熟成２日目）

青魚の臭みは皆無で、シメ具合も絶妙。

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

酸味と旨味のバランスがちょうど良く、軽やかな酸味と旨味だけが残る。

 

蒸し物

 

茶碗蒸し毛ガニ餡かけ

 

カニの風味

カニの風味がふわ～と広がる餡が、とろっとろで美味しい～(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！

柚子の香りも楽しめて、口直しにちょうど良い。

と、ここで何やらメニューらしきのが来た。

 

さ～！いよいよ「雲丹９種類の食べ比べ」が始まりそう～ワクo(´∇｀*o)(o*´∇｀)oワク

 

北新地のウニ畑と称するらしい。

 

脇に焼き海苔を添えて。

 

雲丹９種食べ比べ

９種類の雲丹の食べ比べは、正に圧巻です！（お値段も圧巻ですが…(^-^;）

現在、雲丹は品薄で価格も非常に高騰していて手に入りにくいはずなのに、
意地でも仕入れているとのこと。
恐れ入ります。

それでは遠慮なく、左下から順番に味わいます。

私的な感想なので、参考程度にご覧ください。
記憶違いもあるかも知れませんので悪しからず…m(__)m

まずは、左手前から「塩水ウニ」３種

 

ロシア産

とろ～りとろける雲丹。
苦みが強く少々苦手。

 

苫小牧

ロシア産ほど癖はなく、香りも良くさっぱりと食べやすい。

   

利尻

利尻のウニは高級食材「利尻昆布」を食べて育っているから、甘みが強く美味しい。

真ん中は、「ムラサキウニ」３種

 

青森

香りと旨味も強くとろける美味しさ。

   

釧路

甘味と深い旨味がたまらなく美味い！

  

根室

甘くとろける～(๑╹ڡ╹๑)ウマィ

奥は、「バフンウニ」３種

 

厚岸

とろける旨味たっぷり！

 

室蘭

香り良い甘味と香りの余韻が心地良い…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！
海苔の香りが良いアクセント。

 

浜中

フルーティーでジューシーな甘味旨味…(๑╹ڡ╹๑)ウマィ！

山葵の香りが良いアクセント。

これら雲丹は総じて、海苔で味わうと雲丹との相性抜群で、溢れんばかりの磯の香りが広がる。
さらに、出汁醤油も雲丹の旨味が強くなり美味しい

 

煮穴子　塩味

食べると、米一粒一粒に混ざり合いながら穴子の旨味が広がり、塩の余韻が楽しい。

いよいよ後半戦に突入～(^_-)-☆

 

巻物

かんぴょう巻き

最後にかんぴょう巻きが来るとは、さすが江戸前らしいですね！

上品な甘さに煮た干瓢を細切りにした、ほぼ８割が干瓢。
干瓢のコリコリシャキシャキ感が実に良い。
海苔の香りも実に良いアクセント。

ウマッウマ(゜д゜)メチャウマー!!

シャリの酸味との相性も抜群で、干瓢の美味しさが少し理解できたような気がする。

これは、握りの締めに相応しい逸品だと思う。

 

お椀

 

味噌汁

魚のアラを長時間煮込んで塩を使わずに出汁を摂っているとのこと。

非常に手間がかかっていて、海苔の香りも実に良く、どこかホッとする味わい。

 

蒸し玉子

低温で蒸した蒸し玉子は、プルンプルン食感。

上品で優しく滑らかなプリンのような味わい。
何も言われずに食べると、間違いなくプリンと勘違いすることでしょう。

 

甘味

ほうじ茶アイスですっきり～(^_-)-☆

お若く大変気さくな大将で、食材などについての会話も楽しみながらの夢のようなひと時でした。

店内には個室もありますが、やはり大将のパフォーマンスや会話も楽しめるカウンター席がお勧めです。

ちょっと贅沢し過ぎたので、明日からしばらくお茶漬け生活です…(#^^#)

(⸝⸝•ᴗ•⸝⸝)ゴチソウサマ


美味いもんグルメ日記
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