マイ⭐️ベストレストラン 2020

2020/05 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス- | 雰囲気- | CP3.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥10,000～￥14,999

くらま鍋(2〜3人分)を取寄。
花山椒と佐賀牛の御鍋です。
消費期限 2日間。届いたら可成早くと。
花山椒と佐賀牛リブロース(ca. 400 g.)と塚原産孟宗竹の筍と細饂飩と和出汁。保存料 nor 化学調味料不使用。
和出汁(昆布出汁主体の醤油味)を鍋で煮立たせ、花山椒をワシッと入れ、綺麗な桜色の艶差をシャブシャブ。但馬牛の血統。柔く旨味が濃いです。サラリと溶ける甘い脂。此儘だと一寸執拗いけど、花山椒の爽やかな香と濃目の汁でスッキリ頂けます。
汁一面に油が一杯。残りの花山椒と筍を入れ、温まったら掬上げます。筍は前以て下茹でして有り、灰汁が無く、サックリ柔く甘いです。
〆に細饂飩。モチモチ歯応え。鞍馬饂飩です。
御店に未訪。COVID-19 の流行が治ったら伺いたいです。

2020/05 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気- | CP4.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥8,000～￥9,999

「君がため春の野に出でて若菜摘む わが衣手に雪は降りつつ」
取寄「信州プレミアム牛の草鍋セット(特製出汁付き) 2-3人前」丁寧な説明書付。御店に未訪。COVID-19 の流行が治ったら伺いたいです。
信州プレミアム牛リブロース(400 g.)、鍋用筍(下茹し炊いた孟宗竹の朝掘筍)、茸と山菜{原木椎茸、占地、滑子、屈、瓜菜、野蒜、蕨(灰汁抜済)、芹、行者大蒜、萱草、菜花、野良坊、野三葉、花付木芽、五加(ヒメウコギ)}、鍋用和出汁(昆布出汁ベースの醤油汁)、山独活金平、筍御飯の素、信州八重原産コシヒカリ賢太郎米(2合)、ラーメン(明星チャルメラしょうゆラーメン)のセット。
和出汁を沸かし、椎茸と占地を入れ、筍、屈と瓜菜と野蒜と蕨を加えて火が通ったら、牛肉をシャブシャブ、芹と行者大蒜と萱草と菜花と野良坊と野三葉を泳がせてサッと引上げて出来上がり。新鮮な摘草が一杯。シャキシャキで甘く仄かな苦味と渋味。信州プレミアム牛はオレイン酸を多く含み、脂の口溶と和牛香に優れます。
再度牛肉をシャブシャブ、花付木芽をワシッと入れてサッと上げて 2杯目。山椒が爽やかでピリッと来ます。
汁にインスタントラーメンの油揚麺を入れ、滑子を入れ、湯掻いたら花付木芽と五加を散らして〆の滑子ラーメン。滲出た旨味と酷。滑子の蕩味。山椒の香。五加が微苦い渋味。ラーメンのジャンク味。不思議と合います。
翌朝、筍御飯の素を加えて賢太郎米を炊き、花付木芽を散らして頂きます。歯触の快い筍。粒が立ち甘旨味の濃い御米。清しい山椒。蘞味が無く、甘味辛味の利いた山独活金平の箸休。
美味しゅう御座居ました。

2021/01 訪問
夜の点数：4.0
［ 料理・味4.0 | サービス3.0 | 雰囲気3.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥15,000～￥19,999

「人の身は父母を本とし、天地を初とす。天地父母のめぐみをうけて生れ、又養はれたるわが身なれば、わが私の物にあらず。天地のみたまもの、父母の残せる身なれば、つつしんでよく養ひて、そこなひやぶらず、天年を長くたもつべし。」
焼胡麻豆腐と伊勢海老の養生鍋を取寄。クール便でプラ容器と折に詰めて届けられます。
・焼胡麻豆腐　宮ざわ名物。磨胡麻と本葛と昆布を練上げて焼いた胡麻豆腐をトースターで温めます。柔く成った所に、加計呂麻の黒糖と稷酢を使った冷たい胡麻クリームを掛け、煎胡麻を振って頂きます。面が冷たく、中が熱く、フワフワトロトロと滑らかで、濃厚で豊かな胡麻の風味。
・伊勢海老の養生鍋〜白味噌仕立て〜　出汁、伊勢湾の伊勢海老 2尾、白菜、菊菜、黄韮、九条葱、堀川牛蒡、聖護院蕪、京人参、丹波占地、湯葉、粟生、南京麩、白味噌を練込んだ鶉捏、焼丸餅。具材は下処理されてます。利尻昆布と鰹節と伊勢海老で引いた出汁を山椒と生姜と大蒜と葱と炒米と白味噌で味を調えてます。信楽焼深鍋に地を張り温めて、香りが立った所で根菜類を入れ一煮立ち、他の具材を足しさっと煮て出汁と共に味わいます。〆にトースターで温めた御餅を入れ蕩んと伸びた所を頂きます。滋味深く、身体の芯から温まります。
御馳走様でした。

2021/01 訪問
夜の点数：4.0
［ 料理・味4.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP4.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥8,000～￥9,999

桃の蕾が膨らみ、ちらりほらりと梅の華が綻び、甘い匂が漂います。此んなに青い冬の空。
強いて作った微笑を浮かべ PC の画面に向かいます。テレワーク。娓々として説かれる愚痴不満。心が荒ぶ。御腹が空いた。
京のふく鍋(白味噌仕立)の差入。3人前? を 2人で山分。
ペットボトルに入れた出汁。富小路やま岸の井戸水を使って引いた一番出汁に白味噌を溶いてます。酒粕も入ってるかな。四角皿に盛った虎河豚の粗身と正身と湯通した鉄皮に松葉柚子。折に詰めた九条葱、堀川牛蒡、椎茸、絹漉豆腐(パックに「而今」と)、金時人参、聖護院大根、菊菜、湯葉、白菜、丸餅。葱は焼いて、根菜は下茹して下味を付けてます。クール便で届きます。
先ず土鍋に地を張り、粗身と豆腐と牛蒡と椎茸と葱を入れて火に掛けます。
沸上がったら人参と大根と湯葉を足して弱火で一煮立させ、正身と鉄皮と白菜と菊菜を加え火を通します。
器に取り、柚子、芥子、山椒を配って頂きます。
〆に御餅を柔く煮ます。円満長寿の蕩々丸餅。
温まります。河豚の旨味に白味噌の甘味も加わり深い香味。出汁の染みた京野菜の雅。和久傳の「福かさね」を思起します。白子を溶いて溝汁にしたら鄙かな。
御馳走様でした。
横井親方は和久傳、岩さき、木山出身と。美味しいふく鍋を有難う御座居ます。土鍋にも感謝し、茶殻で洗って乾かします。
而今
「過去は過去とてさて過ぎぬ、未来は未来遥かなり、現在励む事なくば、生死の出期なかるべし」

2020/05 訪問
夜の点数：4.0
［ 料理・味4.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP3.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥30,000～￥39,999

「アワビとフカヒレ、車海老真蒸の贅沢鍋 2人前(雑炊セット付)」を取寄。
出汁/魚翅/鮑/車海老真蒸/白菜/白葱/冬子/豆腐/新玉葱/小松菜/豆苗/揚葱/車海老頭/餅/白御飯/生玉子/鴨頭葱/香物(瓜浅漬と干瓢昆布)。全て下拵済。
御鍋に出汁を 2/3 注いで煮立ったら、戻した魚翅(青鮫背鰭)と蒸鮑(眼高)と車海老真蒸を入れ、白菜巻と筒切白葱と冬子と絹漉豆腐を杓文字で掬入れ、千切新玉葱と結小松菜と豆苗と揚葱と素揚げした車海老頭を加え温めて頂きます。出汁が白湯(パイタン)で和風中華風。魚翅の線維と柔くフンワリ鮑。鶏と金華ハム? と鮑と海老と葱と椎茸と青菜の香と旨味が、立体的に迫って来ます。相乗効果。
次いで、焼餅を柔く炊いて 2膳目。
煮詰まった汁に取置いた出汁 1/3 を足して、白御飯(コシヒカリ米)を入れ、生玉子を溶入れ、鴨頭葱小口を散らして雑炊の出来上がり。熱々で、良香、濃厚な旨味。
御馳走様でした。

2021/01 訪問
夜の点数：4.0
［ 料理・味4.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP4.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥3,000～￥3,999

長堂商店から取寄。高田農場の今帰仁アグー 本ロース しゃぶしゃぶ用 1Kg. スライスが 36枚を 4人で頂きます。
今帰仁アグーは琉球在来アグー豚とは別種の純系島豚です。名前が紛らわしいです。小型の東アジア系統の在来種に近く、脊椎が 19個(アグーは数の多い傾向に有り、西洋系統が 22-23,、猪が 19)です。放牧して、泡盛粕と甘藷粕を与えて飼育します。
因みにアグーブランドの品種が、黒金豚(アグー純血種)、アグー豚(♂ にアグー純血種の血統を 50%以上含み、アグー豚同士で交配させている豚)、あぐー(JA の登録商標でアグーの血統を50パーセント以上有する豚)、チャ−グ−(アグー♂ x デュロック種♀)、紅あぐー(アグー x ランドレース)、やんばるあぐー(アグー x ケンボローA)、やんばる島豚あぐー(アグー x デュロック・バ−クシャ−)等です。沖縄にはアグー以外のブランド豚も多いです。
オリオン壜ビールと野菜(白菜、水菜、シャルム玉葱薄切)と榎茸と木綿豆腐と亀浜麺を準備します。
鉄鍋に昆布出汁を張って、豚肉をしゃぶしゃぶです。海塩、大根御とシークァーサーポン酢、胡麻垂で頂きます。多価不飽和脂肪酸の含有量が多い為脂の融点が 38℃程と低く、口触りが滑らかです。甘旨味が濃く、柔く、口の中で蕩けます。灰汁が殆ど出ないです。
次いで野菜を入れて煮えたら同様に頂きます。野菜に昆布と豚の旨味が染みて美味しいです。
御肉と野菜・榎茸・木綿豆腐を交互に頂きます。
美味しいけれどロースの脂が多くて流石に諄いです。
〆に沖縄そば。豚脂が溶込んで旨味が濃厚です。ひばーち又は一味を振って頂きます。
御馳走様でした。今帰仁アグーが迚も美味しいです。でも、他のブランド豚も個性が有って其々美味しいです。

2021/01 訪問
夜の点数：4.0
［ 料理・味4.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP5.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥3,000～￥3,999

「料亭のおでん鍋」を取寄せ。冷蔵便で届きます。
鶏と帆立と白出汁と淡口醤油の御田汁。澄んだ黄金色でスッキリし乍も旨味が濃厚です。
水菜、大根、金時人参、椎茸、玉蒟蒻、生湯葉、車海老、帆立貝柱、鱧天、飛竜頭(銀杏入)、茹玉子、合鴨摘。
針柚子、柚子胡椒。
萬古焼浅鍋に汁を張り御田種を煮込みます。シャキシャキ歯応が残る様に水菜を最後に加えます。各々小鉢に取って針柚子と柚子胡椒で頂きます。
食べ終えたら、御田種の旨味が滲出た汁に御飯を入れて一煮立。玉子で綴じて、九条細葱小口切を添えて、〆の雑炊です。
ポカポカと温まります。ビールが進みます。美味しいなぁ京風御田。
御馳走様でした。

2021/01 訪問
夜の点数：3.0
［ 料理・味3.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP3.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥10,000～￥14,999

「滋養鍋」を取寄せ。冷蔵便で届きます。
金目鯛(粗と皮付削切 湯霜)、鰻白焼、真穴子(伝助)白焼。
壬生菜、京菜、小松菜、春菊、茗荷、九条葱、白菜、玉葱、金時人参、京小蕪、南瓜、堀川牛蒡、畑占地茸、エリンギ茸、椎茸、粟麩、梅麩、湯葉。
豆腐(相模屋さんの絹豆腐。大豆と水とグリセリンエステルと炭酸カルシウムとシリコーン)、煮麺(自社製即席乾麺)。
大根卸、青葱小口の薬味、柚子散酢。
利尻昆布と本枯節と金目鯛粗を菊乃井の井戸水で引いた出汁。場所は違えど、北政所が茶湯に用いた「菊水の井」と同質と。
信楽焼深鍋に出汁を張り温めます。金目鯛の粗と下茹済の根菜を入れ沸かします。弱火に落とし、灰汁を取ります。金目鯛削切を入れしゃぶしゃぶ。ブワッと油膜が浮きます。熱が通ったら呑水に取り、薬味と散酢で頂きます。
次いで野菜と茸、鰻、野菜と茸、穴子、野菜と茸と御麩と湯葉と豆腐、の順で同様に頂きます。鰻に脂が乗りコッテリ、穴子の旨味がスッキリします。
〆に煮麺。温めると直ぐ索麺に戻ります。
根菜に出汁と脂を染ませてホックリと、野菜がシャキシャキ、金目鯛と鰻と穴子に火を通し過ぎない様注意します。
「きれい寂び」「美しくて不華ならず。渋くして枯淡ならず」と。
御馳走様でした。御店にも伺いますね。

2020/12 訪問
夜の点数：3.0
［ 料理・味3.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP4.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥8,000～￥9,999

特選飛騨牛すき焼きセット。クール便で届きます。
割下{酒、味醂、砂糖、山川醸造溜醤油、昆布茶、調味料(アミノ酸)}、牛肉(飛騨牛 A5等級 ロース 8枚で 500g ケンネ脂付)、烏骨鶏卵(Lサイズ 6個)、岐阜県産の野菜類(白菜、白葱、田舎糸蒟蒻、大垣角麩)、榎茸。2人で突きます。
鉄鍋を熱し、ケンネ脂を敷きます。牛肉を軽く焼き割下を少し注ぎます。甘い割下。先ず大根卸で頂きます。肌理細かで柔く、旨味の濃い赤身と甘味の有る脂の好いバランス。一寸脂が諄いかな。口の中で蕩けます。割下を足し、もう 1枚シャブシャブして大根御で頂きます。
白菜と白葱を煮て此れも大根御で頂きます。
次いで肉をシャブシャブして、今度は溶玉子に付けて頂きます。
白菜、白葱、糸蒟蒻、角麩、榎茸を煮て溶玉子で頂きます。
〆に伊勢饂飩を入れてクタクタに煮たら溶玉子又は大根御に取って細葱小口切を乗せて頂きます。
御馳走様でした。彩が寂しかった。青葱かサラダ菠薐草を足せば良かったです。

2021/01 訪問
昼の点数：3.0
［ 料理・味3.0 | サービス3.0 | 雰囲気- | CP4.0 | 酒・ドリンク- ］
使った金額（1人）：
￥3,000～￥3,999

「神泉苑平八元祖うどんちり(特製ゆず酢・平八特製七味付)」を取寄せ。冷蔵便で届きます。
四角く太い饂飩 2.0cm x 1.5cm x 24cm の切餅風が 2本/人。「たわらやうどん」、五鉄さんの「一本饂飩」、日吉屋さんの「深川一本うどん」よりも太いそうです。
丹波産の地鶏肉と豚肋肉、真鱈と鰤と鮭と帆立貝柱、白菜と京水菜と九条葱と聖護院大根と金時人参の捻梅、巻湯葉、胡麻麩。
出汁、柚子酢、山椒の利いた七味。
信楽焼深鍋に出汁を張り中火にし、饂飩、鶏肉、豚肉、白菜を入れます。沸騰した所に魚を加え、弱火に落とします。灰汁を取り、残りの具を加えます。火が通ったら呑水に取り、七味を振って、柚子酢を入れて頂きます。
昆布、鰹節、蝦、鶏、、から引いた酷の有る出汁です。グルングルン太い饂飩が出汁を吸って象牙色です。煮崩れせずに腰が強く、芯迄熱いです。水団を食べてる気分です。脂の乗った肉と魚がフンワリサックリと柔いです。野菜に出汁と脂の旨味が染みてます。
鬼平も好きな太饂飩? 御馳走様でした。
休校中の子供達に客間を自習室として使わせ、昼食迄提供してたなんて、何と素晴らしい。京都町衆の底力。
「名月や 神泉苑の 魚おどる」