マイ⭐️ベストレストラン 2019

2019/01 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク4.0 ］
使った金額（1人）：
￥40,000～￥49,999

「味は心」
檜のカウンター席。眼前に、西さん初めズラーリ、緊張します。西さんに前掛を着けて頂いて。久振りです。御元気そうでホッと。
キリンラガー。
・梅酒　自家製。大好き。
・雑煮 白味噌仕立　丸餅と金時人参と祝大根と里芋　暖とします。
・紅白膾と菜花御浸と氷魚と海胆重焼と煮蛸
・焼松葉蟹と茹松葉蟹　味噌が一杯
・芽芋の炊いたん　葛引
・虎河豚白子焼
・白魚天麩羅 若牛蒡素揚
・造里 真鯛と鮃と目近鮪 山葵と鮍肝醤油 会釈一式
・白甘鯛蕪　柚子風味
・伊勢海老幽庵焼 慈姑
・風呂吹大根 青首治部煮
・鮭腹須御飯　パリパリの皮と三葉
・香物　千枚漬、白菜浅漬、赤蕪、日菜漬、酸茎、壬生菜、柴漬
・葛切
・蕨餅
煎茶。
鮭腹須御飯を御結にして御土産。
縁起が良いね。笑顔で会話が嬉しいです。
乙張、確り味。全に美味しい、外さない安心感。
西さん、若女将さん、皆さん、御馳走様。有難う御座居ます。
「よく光る高嶺の星や寒の入り」

追) Jul. 26th. '19. 西さんの訃報に只々驚く許で、在し日の御姿を偲び、心から御悔申上げます。今迄本当に有難う御座居ました。

2019/03 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気5.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク4.0 ］
使った金額（1人）：
￥60,000～￥79,999

京の花背。静謐な空気に包まれた山の麓。中村外二の数寄屋造の母屋。嘗ての大悲山峰定寺宿坊の面影を残します。
離の「山椒の間」に泊。網代天井。吉野窓から鳥の声。渓流と木々の潺。月見台に出られます。草鞋が備えられてます。草庵風の設で、趣が有ります。掛軸の書が山中。花瓶に野の花を活けてます。栃餅団子と温い焙茶で人心地です。
「名栗の間」で夕餉。囲炉裏型のカウンター席に着き、摘草料理。野に入り、山に入り、季節の山菜、草を摘んで、魚を捕まえ、美しく調理します。都の風雅と山里の野趣。
木通茶で口漱。ヱビスビール。
・食前酒　自家製梅酒。
・一献　蕨磯部巻、屈、片栗根、餅蒟蒻、鰻八幡巻。五三升に栗木の箸。
・向付　鯉と天魚の造、土筆、岩茸、鯉皮、野蒜卸。
・汁　焼生姜、虎杖、茗荷、花柚子 合味噌仕立。
・御凌　鮎熟鮓、潤、酢生姜。
・煮物椀　鯉子、椎茸、水擬宝珠、藤花、木芽。
・焼物　天魚木芽焼。
・箸休　葉山葵。
・鉢肴　山蕗、蕨、虎杖、淡竹、生茆、蓬豆腐。
・揚物　岩魚、三葉、薇、漉油、楤芽、虎杖穂先。
・菜　山独活木芽和。
・御飯　朴葉飯。
・香物　柴漬。賀茂茄子、胡瓜、伏見唐辛子、茗荷、紫蘇。
・水物　枇杷ワイン煮。
・菓子　蓬餅。
萩の茶碗で、御薄。
菊盆、信楽、年代の浅い古伊万里に、ベネチアングラス。何気無さそうな設。野草一味庵。華美に過ぎない。全てが然気無く、美しく、美味しいです。山の香と日本の味。
大きな窓から長谷川の清流を眺乍槇の御風呂を頂いて、浴衣に着替、風呂上に紅ほっぺ(苺)と冷たい麦茶。アメニティが Santa Maria Novella. ヌクヌクの布団に包まれて、グッスリと熟眠です。
朝餉。同じカウンター席で、
・土鍋にタップリ炊かれた御粥さん。美山産コシヒカリ。
・芹白和 枸杞実。
・楤芽田楽 白味噌。
・鯉煮付。
・春子、近江蒟蒻、高野豆腐、飛龍頭の炊合。
・自然薯薯蕷。
・鹿肉時雨煮。
・鮴佃煮、圧子、椎茸昆布、陳沢庵。
・黒糖
温い春摘緑茶。
御弁当を頂いて、溜塗の御重に、花菜、棒茗荷、万願寺、捏芋、玉子巾着、鰻巻、平井牛杉板焼、鯖寿司。
行って来ます。又来ます。

2019/07 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP4.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥30,000～￥39,999

以前星野さんだった所。不思議な安堵感。京「味」出身、井上「享」俊親方だから「味享」。若くて、優しい気配りが出来て、傲昂らず、凛とした所作、指が綺麗。緊張が解れ心穏かに成れます。和敬清寂。
プレモルと、梅酒 ロックで。
・蓴菜旨出汁 蓴菜とマイクロトマトと岩梨に散酢ジュレ。京味の味。繊細で美しいです。
・白烏賊糸造里昆布巻と、朝瓜胡麻和と冬菇と、干笹鰈と、玉蜀黍天麩羅と、鱧寿司 敷葉と鬼灯。
・芋茎吉野煮 卸生姜。優しい味。ホッとします。
・茄子田楽と海胆 油を吸った千両茄子に甘い田楽味噌と礼文利尻の馬糞海胆に水蕗。
・鮑花林糖揚 伏見唐辛子。千葉産黒鮑。葛粉で旨味を凝縮して閉込めてます。
・鱧落と焼〆 梅醤 山葵醤油。天草鱧。肉厚で旨味が乗ってます。
・鮎と枝豆胡麻豆腐椀 蓮根と木芽。高津川産。
・鱸炭火焼 薑 蓼酢。宮城産。
・鮑肝と紐の塩辛。
・石川小芋と粟麩揚と巻海老と蛸子と絹鞘の煮物椀。
・土鍋御飯 魚沼産コシヒカリ。艶々で粒が立ってます。
・鰻時雨煮 実山椒と、梅紫蘇山芋と、胡瓜浅漬。静岡産養殖鰻。
・昆布薯蕷数子。
・鮪漬丼 赤身とトロ 針海苔 山葵。長崎産黒鮪。
・黒糖蕨餅 黄粉。プルプル蕩ん。
焙茶。
御馳走様でした。有難う御座居ます。花有り。乙張。確りした味。奥義伝授、灌頂を受けし者。御免なさい。

2019/07 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気5.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥20,000～￥29,999

カウンター席。
ヱビスビール。
・食前酒 梅酒 南高梅にブランデー
・前菜 玉蜀黍手毬揚、春山和(隠元豆と南京豆と胡瓜と蓮根と冬茹)、酢物(南瓜と長芋と赤パプリカと胡瓜と若布と大根卸)
・御椀 鱶鰭帆立真薯 スッキリした旨い吸地。
・向付 真子鰈、黒鮪、剣先烏賊、塩と酢橘と海苔と山葵と散酢と醤油で。
・蒸物 眼高鮑酒蒸 肝ソースと海胆のジュレと長芋千切と生馬糞海胆と花穂紫蘇。スプーンでジュレもソースも残さず掬って頂きます。
・鉢肴 煮穴子炙 温絹豆腐 銀餡掛
・焼物 ローストビーフ 但馬牛イチボ(湯掻いて軽くロースト)と焼茄子 西洋山葵ソース
・酢物 鱧落 梅肉和 蓴菜 オクラ 花穂紫蘇
・御飯 鮎御飯 長良川鮎。肝を溶いた塩水に漬けて、一夜干して、炙って、魚沼産コシヒカリに炊込御飯。大きな伊賀焼土鍋で。鮎が一杯。食べ切れなかった鮎御飯を御土産に。
・香物 胡瓜と大根の糠漬
・止椀 若布の赤出汁
・湯桶 鮎の香る御焦も美味しい。
・水菓 マンゴーとマスカルポーネにワインゼリー
焙茶。
設、器が清潔で綺麗で可愛い。親切で丁寧な持て成し。
殊に美味しい出汁。佳香。澄んで、スッキリ、花有り。確りした構成 ∧ 緻密な細部。神が細部に宿ってる。

2019/12 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥20,000～￥29,999

引越祝。
白木のカウンターに直置。指拭。粉入煎茶。炭台が入りました。
ヱビスマイスター。
摘で
・真鯛と白甘鯛の出汁 柚子の香
・九絵の造
・茹真蛸
・菊子の茶碗蒸 銀餡掛
・香箱蟹 イクラ 酢飯
・浅葱と沢庵と生姜甘酢漬と白胡麻と鯖の海苔巻
・筋子味噌漬 鮟肝
・真旗魚燻製 辛子
・穴子白焼
握で
・小鰭酢〆　スッキリ快い丁度の締具合。
・真鯛 松皮
・鰤
・赤身漬　大間一本釣　蕩っと。
・赤身　サックリ快い酸味。
・北寄貝 茹引
・中トロ　三厩一本釣。
・鰆　皮目を藁で燻して。
・墨烏賊
・大トロ 蛇腹　三厩一本釣。筋が残ります。
・茹車海老　温かい。プリ蕩っとして甘旨いです。
・塩水馬糞海胆 軍艦
・煮穴子 詰　温かい。
干瓢巻 山葵抜
玉子焼 鞍掛　シットリ甘いです。
蜆汁
握が少し大きく成り心地良い食べ応え。美しく粋な握。ななつぼしとつや姫とコシヒカリのブレンド米。固炊。赤酢と米酢と塩。酢と塩を利かせて、山葵を軽く。温度を合わせて、人肌の温もり。
線維に平行なスッキリした生姜甘酢漬。
粉入煎茶。

2019/12 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥30,000～￥39,999

網代天井。檜一枚板のカウンター。大きな木製氷式冷蔵庫、銅釜。御釜から湯を汲んで煎茶を淹れて下さいます。澤田親方は水谷さん御出身。
・プレモル生。
大き目な種に、小さ目の酢飯。御女郎に成らず。綺麗な流線型。
熟成種は水分が抜けて旨味が濃厚。爽やかさが減りジットリに。
新潟棚田のコシヒカリ米を固目に炊いた寿司飯。米酢と塩が心地好く利いて味が強いです。固い種には固く握り、柔い種には柔く。白身には冷目、赤身には温目、車海老には茹冷ました温度に揃えます。脂が多い種にはタップリ山葵。香るけど辛く無いです。
・鮃　朝〆。塩を振って水分を抜いてます。シコシコ。
・墨烏賊　1週間熟成。サックリネットリ。甘味が濃いです。
・細魚昆布〆。
・赤貝　プリプリと肉厚で、快い鉄の匂い。
・鰤　腹身を 1週間熟成。氷見定置網。脂が芳香。
・茹蛸　甘い煮汁で炊いた蕩ける真蛸。
・イクラ醤油漬 軍艦　溢れてます。皮が柔らかくて旨いです。
・鮪赤身漬　鮪の美味しい季節です。背中を 10日間熟成。大間一本釣。天身。ネットリ蕩り。湯引してから醤油と味醂に漬ける鶴八さんと同じスタイルです。
・鮪中トロ　背トロ。肌理細かくシットリしてます。
・鮪小トロ　分身。此れが醍醐味。心地好い酸味が残ります。
・鮪中大トロ　腹上を 17日間熟成。大間一本釣。霜降。山葵をタップリ。
・鮪大トロ　蛇腹。山葵を鬱蒼と盛って。筋膜が溶け出してます。
・小鰭酢〆　芝海老と車海老の甘い朧挟。〆て 7日目。
・貝柱掴漬 軍艦　青柳 7粒。
・蒸車海老　小柴産。周りがプッツと固まって、内が半熟蕩々。甘いです。
・鯖酢〆　三枚重。〆て 3日目。
・鰹叩　迷鰹。藁で炙。生姜で。脂が乗ってます。
・剣先烏賊印籠詰　胡麻と刻海苔と干瓢入り烏賊飯。煮詰。
・鮪鎌 炙。網に挟んだ焼けた備長炭を上から近づけて炙ります。
・べったら漬　中川屋皮無。
・馬糞雲丹 軍艦　溢れてます。
・煮穴子 山葵塩　煮穴子を炙って山葵塩で。芳ばしくフワフワ蕩々です。
・煮穴子 詰め　煮穴子を炙って煮詰で。
・玉子焼　山芋と芝海老と車海老入。フックラシットリ仄に甘いです。
デザートに酸漿。
追加で、御腹一杯だけど、
・全部巻　赤身漬 小トロ 中トロ 蛇腹の太巻。山葵タップリ。空気を含んで丁度の巻き具合です。
粉茶。
御腹が弾切れます。
御馳走様でした。

2019/12 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス5.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク5.0 ］
使った金額（1人）：
￥50,000～￥59,999

テーブル席の個室。赤漆の折敷と白木の箸。器が綺麗です。
下関の「平越商店」さんから伊予灘と玄界灘 2-3年物の磨き白虎河豚を取寄、2-3日寝かせて使ってるそうです。
鰭酒と次酒。
・煮凝(河豚皮)。
・田麩(河豚白身)。
・西京風白味噌椀(河豚出汁 白子入)。
・河豚加薬(河豚薄造 蕗 餅米入)。
・刺身(菊造 三河 遠江 鮫皮 安岡葱 散酢 紅葉卸 海塩)。身の 3枚で皮と葱を包んで塩を付けて、又は紅葉卸を溶いた散酢に一寸付けて頂きます。モッチリ濃厚。
・白子焼。無理を御願いして御免なさい。
「美味いんだよなぁ。困った事に」(おくりびと)
・中落(ウィスキー漬焼 葱 金山寺味噌)。
・白子のクレープ キャビアベルーガ添。
・白子(昆布炊 安岡葱)。
・白子揚。無理を御願いして御免なさい。
・コンソメ(河豚のブイヨン)。
・唐揚(骨付 薑)。
・霙和(河豚)。
・散(骨付 上身 春菊 千寿葱 椎茸 京都「久在屋」さんの笊豆腐 粗と昆布の出汁)。女将さん任せ。手出無用。
・雑炊(安岡葱 玉子 餅)。
・香物(奈良漬 酸茎漬 山芋漬 桜漬大根)。
・デザート(苺 柿のゼリー プリン)。
煎茶と御饅頭。
親方、女将さん、皆さん、有難う御座居ます。
「福治」さん比りも繊細。「山田屋」さん比り強い。「味満ん」さんの河豚は大きい。

2019/07 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥30,000～￥39,999

井雪さん御薦目の鼈料理。
服部中村養鼈場の 1 Kg 弱のサイズ。
カウンター席。
ヱビスビール。
・鼈レバーペースト トルティーヤに、キャヴィアオセトラを配う。
・鼈茶碗蒸 鼈のゼラチンと解身。
・鼈卵醤油漬と肝時雨煮 プチプチとネットリコッテリ。
・星鰈糸造と水蛸花弁 茗荷と紅蓼と岩茸の会釈。散酢かマルドン塩で。
・穴子山椒煮飯蒸 餅米に三葉と柴漬微塵切。
・鼈春巻 八丁味噌と葱で。濃い旨味。
・鼈唐揚 獅子唐素揚添 後肢とエンペラを炊いてから揚げて、蕩々で、ホロホロ。
・焼胡麻豆腐 金胡麻の香る田楽味噌で。
・玉蜀黍と新生姜と牛蒡鱧巻の天麩羅 酢橘塩か大根卸と天汁で。
・蕎麦 常陸秋蕎麦挽包の二八。薄く、扁平、短目、星が入る。腰が張り、潤いを纏い、喉越が良い。喉元で甘い蕎麦の香。鰹節が香り、返しの強い汁。山葵と葱切の薬味。
・唐墨餅。
・焼鼈 前肢を照焼で。
・丸鍋 京焼鍋を高温で熱し、割下を入れ、鼈身後肢(脂たっぷり)、三骨(旨味濃厚)、エンペラ、頚(蕩々)、前肢(後肢より軟ら)、骨盤(歯応え確り)と、京麩と、白葱。最後に生姜の絞り汁。
・白菜と御揚の御浸
・鼈雑炊(玉子綴)と、御稲荷さん(酢飯だけでシンプルに)と、太巻(玉子と香信を炊いたん、三葉)と、半熟鶉卵と、鼈時雨煮(山椒と生姜が利いてます)。
・大根古漬と昆布と蕪漬。
・黒豆入蕨餅。
煎茶。
鼈の上品な確り味。流石の京味。何だか元気。
「魚鼈居る水を踏まえて水馬」

2019/06 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP3.0 | 酒・ドリンク5.0 ］
使った金額（1人）：
￥50,000～￥59,999

プレートとカトラリー。只者じゃないぞ。
単一素材と、水と、塩との組合。
Clos de la Roche Gerard Raphet 2008. 濃い。薔薇、菫のアロマ、ジャーキーや胡椒。鞣革のブケ。長い豊な余韻。ウットリ、法悦の時。
Bon.nu Special.
・アミューズ 見島牛のビーフジャーキー シャンパン漬。
・パン パン工房風見鶏、どんぐりパン工房、パムプリー。
・自然〜 太陽 空 土 草 〜 大西ハーブ農園のハーブ 30種、レタスs, ルッコラ、ブロッコリースプラウト、神果卵、サルモレホドレッシング。
・抽出〜 オマール 〜 ビスク ブルターニュ産ブルーオマール 雑味無く、澄んだ旨味。
・シンプル〜 キノコ 〜 リゾット 舞茸、エリンギ、占地、香米、米油。
・トマト畑〜 トマト 〜 赤と緑(蔕) スパゲッティ 快い酸味と酷。
・抽出麺〜 イワシ 〜 冷製スープパスタ 入梅鰯、カッペリーニ 臭くない。旨味が凝縮。
・ボニュ焼き〜 いぶさな牛(竹の谷蔓牛♂ x 但馬牛系黒毛和牛♀ の F1 牝牡を聞逃しました)サーロイン 〜 ca. 110 g. 60℃でジックリ 6 h. パン焼。周がカリッ、内がレア。赤紫色。A2. 程好く差が入り、柔く、快い食み心地。甘旨味が濃い。穏な果物香。マルドン塩。塩の香がします。
・ボニュ焼き〜 見島牛 未経産牛サーロイン〜 ca. 110 g. 周がカリッ、内がレア。芳しく、よりサッパリした脂。果物や緑の香、微に獣臭と言うより懐かしい風味。濃密な赤身の旨味と酷。プレサレ?
在来牛として、口之島牛、見島牛、竹の谷蔓牛が知られてます。之等が和牛本来の味なのかな。和牛は河島シェフの如く低温でシットリと、外国種は高温で焦がしてバリッと焼くと、其々に香が立って美味しい様に感じます。
・ボニュ〜 ミルク 〜 アイス 木次牛乳と砂糖。
・ナチュラル プディング 全卵と牛乳とグラニュー糖。生クリーム不使用。
・ナチュール シューアラクレーム 全卵と牛乳とグラニュー糖と小麦粉。濃密。
・水チョコ Domori Couverture カカオ 75%、コニャック。
・珈琲 ミカフェート。
Oh, Jesus ! 凄いです。琢かれた感性。食材の本性を引出し、成仏させる。ステーキ屋さんの範疇でないです。
鋤シャブ/湯振して食たいって言ったら怒られるだろうな。

2019/06 訪問
夜の点数：5.0
［ 料理・味5.0 | サービス4.0 | 雰囲気4.0 | CP5.0 | 酒・ドリンク3.0 ］
使った金額（1人）：
￥10,000～￥14,999

天一流。横田親方。カウンター席。油臭さも飛跳も無く、ピカピカ。
ヱビスビール。
「2本で仕舞ね」
「はい」
直ぐ指導が入ります。
天汁に大根卸、塩、カレー塩、檸檬櫛切。檸檬を搾って薬味小匙 3杯の塩を混ぜて檸檬塩。
・サラダ レタスと赤玉葱と胡瓜とブロッコリースプラウトに胡麻ドレッシング。
・才巻海老脚素揚 2脚
「檸檬塩かカレー塩が合いますよ」
原則魚は塩か檸檬塩、野菜は天汁、穴子はカレー塩、途中大根卸で口直しが天一流だったなぁ。
・才巻海老 シットリ半生。塩で。
・ヤングコーン カレー塩で。
・椎茸の海老擂身詰 天汁で。大きい、大好き定番です。
・白鱚 始め塩、途中から檸檬塩で。ウ〜ン良い香です。
・アスパラ 何も付けず其の儘で。
・小柱磯辺巻 何も付けずに。
・稚鮎 何も付けずに。 快い仄な苦味。
・帆立 何も付けずに。半生で甘いです。
・新玉葱 塩で。
・才巻海老 海老味噌付 確りカラッと。檸檬塩で。
・玉蜀黍 天汁で。
(ビール 2本が切れたので、玄米茶。)
・穴子 振柚子 カリカリ。此の固さだけが一寸苦手。1/3 は何も付けずに、1/3 はカレー塩で、残りは天汁で潤かして。見つかったかな。
・茄子 天汁で。
・目鯒 塩とカレー塩で。
・芝海老の掻揚を天バラで 振柚子と塩。コシヒカリ系?
・胡瓜と、蕪と、白胡麻入野沢菜おみ漬
・蜆赤出汁
・キウイのソルベ
煎茶。
頻に和紙の敷紙を取換えてくれます。
太白胡麻油にコーン油ミックスの揚油? 油を一杯使ってます。ジョワッ → ボコボコ → ピチピチ。
丁度の衣が心持良く優しくカラッと、種が蒸されてシットリ、佳香です。
御馳走様でした。美味しかった、楽しかったです。