旬の野草や野菜の滋味、「ごはん」の旨さを感じる料理：料理でお月見 : 草喰 なかひがし

銀閣寺近くにある和食店です。
店主 中東氏の世界観で作られる料理目当てに多くのお客さんが訪れる評判の店。
コンセプトは「草を喰む」。
提供するのは中東氏自ら毎日野山に入って摘んだ草花や野菜、旬の食材を使った「料理」。
「一番のご馳走」として出されるのは炭火で炙った「めざし」とお竈さんで炊いた「ごはん」です。
1997年開店。
中東氏のご生家は花背の美山荘、お兄様は「摘草料理」を考案した吉次氏。
店名の「草」は「真行草」にある日常を表す「草」を意味するそうです。

場所は出町柳駅から約22分、銀閣寺停留所より約3分。
白川疎水に通りに並行する今出川通り沿い、銀閣寺交番の通りを挟んで向かい側。
風情がある木造の建物です。

完全予約制。
予約は毎月１日に翌月の予約を電話にて受け付け。
昼は8,800円～、夜は22,000円～（価格は税込み）。
追加する料理により総額は異なります。

夜訪問。
前月初旬に予約。
昼は満席でしたが夜が取れました。
18:00に一斉スタート、支払いは現金のみ、との説明。
当日。
時間にならないと店は開かないので、それまでは店の外で待たなければなりません。
18:00なると暖簾がかけられ、順番に席へ案内されました。
店内は落ち着いた雰囲気で、座席はコの字カウンターに12席。
満席でした（2階もありますが、この日は1階のみ）。
カウンターの向こうで中東氏とお弟子さんたちが八寸の準備中。
湖東焼の弁柄色のお竈さんが目を引きます。
ここで「ごはん」を炊いているのでしょう。
接客は女将さんが担当、明るくて感じが良いです。

出された料理は以下の通り。
◇夜のコース（22,000円）+追加の2品（6,000円位）
お飲み物は薦められた伏見の清酒「英勲（伏見）」をお願い。
御猪口は選び、いただきます！
さっぱりした飲み口。

この日のお題は「お月見」。
中秋の名月にちなんだ料理です。
中東氏は気さくで感じが良く、料理や食材についてユーモアを交えつつ細やかに説明。
気の利いた洒落にフロア全体が和み、気が付けば私も隣のお客さんとお話していました。
いただいた料理は以下の通り。
●お茶
お煎茶。
大文字焼の大の絵柄入り。
ほっとする味わい。

紅色の盆（折敷）にのせられて出されました。
●八寸
大きくて鮮やかな緑色の「ずいきの葉」に料理が彩り良く盛られ、すすきの穂が添えられました。
葉に水の雫を垂らし、芸が細かいです。
・透かしほおずき 実に見立てたのは卵黄の味噌漬を挟んだ銀杏
・玉蜀黍の寒天
・酢飯を詰めた茗荷の酢漬け
・無花果と枝豆のきな粉酢和え
きな粉酢はクリーミーで胡麻のような風味。
・ごり
・味女
・ウドの花
・のし梅を挟んだ里芋、キハダのせ
柑橘系の甘酸っぱさ、キハダの苦みがアクセント
・鮎のテリーヌを包んだ花オクラ
ウイキョウの香り。

●お浸し
中秋の名月にちなんだ料理。
蒸し栗、豆腐あられ、小菊。
下に菊の葉、モロヘイヤ、つるむらさきのお浸し。

●お椀
月と雲に見立てた白味噌汁
お椀でお月見（芋名月）です。
茗荷が雲、中に隠れていた黄色いさつまいもがお月さま。
甘めの白味噌と茗荷の清涼感、甘いさつまいもが好相性。

●子持ち鮎とうるか、トマト煮を挟んだ田中唐辛子、摘果みかん
子持ち鮎はかりっと焼いてあり、骨まで食べられます。
うるかの塩気はお酒の供。

●お造り
鯉の洗い 草花と野菜のサラダ仕立て
井戸水で3ヶ月育てた鯉を洗いにして菊の花型のお皿の中心に盛り付け、周囲に散らしてあるのは様々な草や野菜、鯉のうろこの素揚げ、山椒、鯉の煮凝り。
草花と野菜はニラ花、マイクロトマト、熟した黄色いゴーヤ、二十日大根、大根かいわれ、独活の花、木耳、山椒の葉、大根、人参、田中唐辛子、カキドオシ、大徳寺納豆、菊の花、茗荷など。
とても華やかで中東氏いわく『これが鯉のから騒ぎ』。
私はユーモアのセンスが素晴らしいと感心。
では、添えられた乾燥醤油とムース状の醤油と共に全て混ぜ、サラダ風にしていただきましょう。
鯉はコリコリした歯ごたえ、それに摘みたての草や野菜、鯉のうろこの素揚げが合わさり、様々な味と食感が楽しめました。
山椒がアクセント。

●ごはん 煮えばな
米は山形のつや姫。
有明の一番海苔が添えられました。
海苔の味が強いので、先ご飯、後から海苔を食べるように勧められました。
煮え花の米は表面が艶やか、まだ芯が残っていますが香りが良くて甘いです。

●お椀
鱧と松茸、祇園豆、昆布〆したアイコ（ミニトマト）、青柚子。
鱧はふんわり、マツタケが香り、至福の味わい。
お椀の蓋に描かれているのは菊の模様。
菊にやどる露を飲むと長寿を保つとされ、蓋の水滴を「菊の露」見立てています。

次は「狂言 月見の盃」に見立てた料理。
●葡萄酒 ナイアガラ
やや甘口でフルーティー。
箸休めに合うお酒だそうです。
連れが飲まないので、私が2杯分いただきました。

●箸休め
鯖のなれずし
サツマイモと飯（いい）・黒胡麻、焼栗、？菜の新芽添え。
鯖は乳酸発酵しているので酸味があり、鮒鮨のよう。
ナイアガラとの相性はよくわからず。
食べ終わると灰色（ネズミ地）の皿。

●炊き合わせ
小蕪、蓮根、舞茸、ずいき、サツマイモ
それぞれに出汁の旨みが浸みこみ、飽きない味わい。
蓮根には小豆が詰めてあり、中東氏いわく『先行き不透明』、私『あはは・・・』。

ここで〆の「ごはん」が出てきても、量的には充分に思えました。
中東氏より『第１部（基本のコース）は終了、ここからは第2部』との説明。
主役である「ごはん」の前に、お好みで追加の3品が提供されるのです。
・北海道の（野草を食べて育った）アンガス牛のたたき
・岡山天然鰻 白醤油の蒲焼き
・松茸ごはん、からすみ添え
お腹はいっぱいになりつつあったけれど、魅力的な品ばかり。
3品全て注文するお客さんが多い中で、私たちは牛をパスして鰻と松茸をお願い。

●岡山天然鰻 白醤油の蒲焼き
炭火で関西風に焼いた天然鰻を白醤油で蒲焼きに仕上げたもの。
新姫のジャム、揚げた香茸、千切りした夏大根と夏葱、伏見とうがらし、間引き大根（葉）、ズッキーニ添え。
白焼き風に蒲焼した鰻は厚みがあり、ふっくら。
口のなかでとろけました。
あっさりしているので、付け合わせの野菜や柑橘のジャムとも合いますね。

●茗荷と糸瓜の酢漬け、紫蘇寒天、ゴーヤ、乾燥香茸
口直し。
器で月に照らされた萩を表現。
私は茗荷が好物、茗荷が出てくるたびに嬉しくなりました。

●松茸ごはん、からすみ添え
長くて太い立派な松茸を焼いてから薄く裂き、炊き立てのご飯にさっくりと混ぜたもの。
自家製からすみ添え。
蓋つきの器で出されました。
蓋をあけると、ふわりと広がる松茸の香り、後から柚子の香り。
松茸はたっぷり、厚めに切ったからすみをかじりながらご飯をいただくなんて・・・贅沢すぎです。

追加の料理の次は「一番のご馳走」。
炭火で炙った「めざし」とお竈さんで炊いた「ごはん」です。
中東氏いわく『明日の朝ごはんの前倒し』。
松茸ごはんを食べた後だったので、まさしくその気分。
●間引き菜（大根葉）のおひたし
鮭節がけ。
地味ながらおいしい、ほっとする味。

●ささぎ（大角豆）の胡麻和え

●お竈さんで炊いた「ごはん」
先に松茸ごはんをいただいていたので、少量いただきました。
つや姫は我が家も愛用する大好きなお米。
何もつけなくてもおいしいです。

●香の物
蕪や柴漬けなど5種、煮昆布

●めざし
存在感のある大きさ、お皿の中で泳いでいるようです。
まずはそのまま、頭から。
塩気が「ごはん」に合いますね。

「めざし」をのせたお皿にドーバー海峡の塩と山椒オイルが添えられました。
これで「おこげ」をいただく趣向。
満腹だったので一口だけいただきました。
おこげはパリパリ、芳ばしいです。
中東氏の話は世界旅行中『塩（英国）、パリッとするからパリ、中東（ちゅうとう）！』。
・・・「おこげ」は山椒オイルが合いますね。

私は注文しませんでしたが「おこげ」はお茶漬けにもしてくれます。
中東氏いわく『お茶を淹れるとニューヨーク！』。
追加で名物「たまごかけごはん」も注文可。
中東氏いわく、『ファーストクラス！』。
・・・洒落を交えた話は続きます。

最後はお月見に見立てたデザート。
●ほうじ茶
●デザート
山葡萄の葉の上に、みかんゼリー、バジルと豆腐のシャーベット・バルサミコ酢、甲斐路ぶどう、ナツメヤシ

●コーヒー
1か月前に落とした水出しコーヒー
中東氏が上空から小さなガラス器に注いでくれました。
バリスタさんみたいで、カッコイイです。
冷たいコーヒーは適度な苦み。
口の中はさっぱり、頭はすっきり。

●茶菓子
蕎麦の実と黒砂糖の金平糖、蘇（牛乳で作ったチーズのようなもの）。

滞在時間は約3時間15分。
50種近い野菜や草を使った料理で「お月見」を味わえ、大満足。
印象に残ったのは、鯉の洗い 草花と野菜のサラダ仕立て、���と松茸のお椀、松茸ごはん、そして中東氏の話。
楽しい時間を過ごしました。
量は第1部までは適量、第2部まで入れると多めです。
今回は店の真髄である「めざし」と「ごはん」の前に「松茸ごはん」で贅沢してしまい、「めざしと」「ごはん」に集中出来なかったのは残念。
機会があれば品数の少ない昼に訪問、「めざし」と「ごはん」に集中したいと思います。