函館に「バスク」あり : レストラン・バスク

今でこそ、世界中の食通や料理人が注目するバスクですが、

なんと、今から40年以上も前に、この地で修行をした

料理人がいます。　それが、こちらのシェフ、深谷宏治さん。

今では、バスク料理の父と言われるルイス・イリサール氏の

お店で修行。帰国後、函館にレストランを開業しましたが、

日本人の誰も、「バスク」って？、という時代です。

深谷シェフは、「クラブガストロノミーバリアドス」を

発足させ、料理人たちの交流を図るともに、

その後は、サンセバスチャンの町を彷彿とさせる

バル街を函館に出現させるイベントを開催して成功させ、

それは、その後長く続きます。

地域活性につながるとして、全国から視察が絶えず、

その企画は、今、日本中に広がりを見せています。

また、「世界料理学会」を開催し、世界の料理人たちの

レベルアップを図っているなど、八面六臂のご活躍。

そんな深谷シェフは、全国で講演をされていますが、

今から4年ほど前に、私もその講演を聴講する機会に

恵まれ、すぐにでも函館に行きたい、と思っていました。


深谷シェフは、全国でこのような活動をされていて、

お店にいらっしゃらない日もあるので、

シェフがいらっしゃることを確認して予約。

ワクワクして羽田を飛び立ちました。

市内から、タクシーで10分ほど。

住宅街にある、バスクを彷彿とさせる外観。

店内の天井からは、生ハムがたくさん吊るされ、

内装もバスクそのものです。

「いつバスク人が来ても、まさにバスクだ、と言って

もらえるように、外観、内装、料理まですべてに

バスクそのものにこだわった」とのこと。


深谷シェフがにこやかに迎えてくれました。

食事の途中の生ハムは、ワゴンサービスで、

シェフ自らカット。

野菜の料理は、シンプルながら、

「こういう料理は、なんてことないんですが、

出している店はなかなかないですよ」と。

確かに、これほどまでにシンプルですが、

いただいたことのない料理、というものに、

ただただ感嘆です。

深谷シェフの料理に対する情熱とともに、

温かいお気持ちに接し、これまでにない

感動を味わいました。

夜のコースは、3種類。

4950円、6600円、8800円。

この日は、8800円のコースをお願いしておきました。

内容です。

１，アミューズ
　　近海産マイワシのバスク式唐揚げ
　　ニンニク酢油ソース

２，ピンチョス　6品
　　・グリエールチーズを塗ったバゲット
　　　に、自家製アンチョビ
　　・真昆布と生ハム
　　・甘海老のクリームコロッケ
　　・シシトウソーセージ
　　・カリフラワーのブラマンジェ
　　・イナダの酢漬け

３，自家製　生ハム
　　1年11か月熟成
　　シェフが帰国されたときには、
　　生ハムはもちろん、アンチョビなど缶詰しかなく、
　　すべて手作りを。
　　生ハムを切り分けながら、いろいろお話をして
　　くださいました。
　　生ハムは、熟成感も完璧で、塩気が優しく、
　　シェフの人間性そのものが反映されていると
　　感じました。

４，スープ
　　茂辺地で採れた山のきのこのスープ
　　シェフ自ら山に入って採ってくるそう。
　　茸は、アカハツ、アワダケ、ボリボリ、ムキタケ、
　　なめこ、エノキ。
　　なんとも滋味豊かで、芳香に包まれます。

５，野菜料理
　　バスク式季節の野菜の煮物
　　お店の敷地に畑があり、そこで育てている
　　野菜です。
　　下ゆでして、生ハムを炒め、
　　鶏と牛のブイヨンで煮て、バターを
　　加えたものです。
　　こう聞くと、なんだかありそうに思えますが、
　　これが初めてのお味で、なんとも優しい、
　　からだに染みわたる旨味です。

６，魚料理
　　バスク地方のカニのグラタン
　　噴火湾のズワイガニを丁寧にほぐして、
　　オランデーズソースで。
　　ほぼ蟹だけ、といっていいグラタンです。

７，肉料理
　　4種類からのチョイスでした。
　　大沼黒牛のビーフシチュー
　　ほろほろに煮込まれています。

８，お米料理
　　津軽海峡産　スミイカのカルドッソ
　　旨味がジワジワとこみあげてくるおいしさ。

９，デザート
　　・バスクチーズケーキ
　　・クワーハーダー
　　　ミルクをレンニンという酵素で固めた
　　　寄せチーズ。
　　　ミルクプリンのような食感です。
　　・青森産　中まで赤いりんごのコンポート
　　・木苺のソルベ　これもお店の畑のもの

10、紅茶
　　
パンは、小麦粉、塩、水のみで作っている自家製です。

シェフが帰国後、街のパン屋さんに製法を言って、

お願いしたそうですが、どこも作ってくれず、

自家製にしたとのこと。

クラストは薄めでカリカリ。クラムはふわふわで、

本当に料理に合います。


お供は、赤ワインをグラスで。
マスコンタル　　
メルロー、カベルネ、カベルネフラン


お店には、文化庁からの表彰状が飾られ、

その隣には、著書「料理人にできること」も。

もちろん、この著書は拝読して伺いました。


今でも、全国の複合施設やレストランのコンサルなども

なさっていて、お忙しいシェフですが、

その経験と技を惜しげもなく、後身の育成に注がれている

姿勢に胸を打たれました。

また、ぜひ再訪したいと思っています。