知る人ぞ知る「若狭の赤雲丹」を求めて : 寿し島川

生産量が圧倒的に少ないため生産地に行って食するしか方法がなく、しかも6月頃からお盆までのとても短い期間にしか楽しむことのできない若狭の赤雲丹を食べにお邪魔してきた。

お店の紹介の前に少し「若狭の赤雲丹」の説明ををさせて頂こうと思う。

赤雲丹と言えば日本全国いろいろとあるがその代表的なものとして知られているのは北海道の赤雲丹であろう。これも今の季節がシーズンなので混同しやすいのだがそれとは全く別物なのである。確かに北海道の赤雲丹も美味しいがこれはエゾバフンウニのことである。

しかしこちらの若狭の赤雲丹は正式名称は「ヒラタウニ」。日本の固有種でもある。ムラサキウニでもバフンウニでもないのだ。しかもとても小ぶりで水深の深いところに生息しているようでとにかく獲れる量が圧倒的に少ない。ほとんど地元でかもしくは関西方面、特に京都などでは見かけることもあるのだが、他の地域ではほとんど出会うことはない幻の雲丹なのである。
しかも食べることができるのは前述のとおり6月からお盆ぐらいまでのとても短い期間なのだ。秋になると卵巣が成熟し苦みが出てくるそうである。

私は北陸地方以外では京都のイタリアン、やまぐちさんで前菜で頂いたことがあるだけなのだ。

大将曰く、かつては地元の人しか知らなかったこの雲丹が最近ではSNSで拡散し、需要が多くなってきているらしい。またかなりの高値で取引されているので乱獲気味なので数年後が心配だ・・ということをおっしゃっていた。

そんな若狭の赤雲丹を食べることのできるお店は福井でも限られており、こちらではタイミングが合えば頂けることを知り1カ月ぐらい前に予約させて頂いた。
ただ赤雲丹を入手できるかどうかは運次第なので予約日の2日前ぐらいに確認の電話を頂けるということでお願いしておいた。
今回は何とか入手できたということで訪問させて頂いた次第である。

そして今回は赤雲丹が提供されるコースでお願いしておいた。

そして今回頂いたのは

「そとも定置網漁」すずき2種
「須崎大網」かます
「大島定置網」まだい
「久弘丸釣り」あこう
「松本富士夫氏釣り」たちうお炭焼き
「大間定置網漁」中トロ
「大間定置網漁」　中トロ逆鉄
「宇久定置網漁」けんさきいか
「大島定置網漁」小あじ
「須崎大網」真あじ
「高浜潜り量」黒あわび
「鹿児島養殖」くるまえび
「常神半島潜り漁」赤うに
　おやじのかんぴょう巻き
　おやじの出汁巻き

であった。

こちらの鮨はシャリは小さめ、酢も弱めであった。ネタを生かすような控えめなシャリなのだが、名古屋のシャリのように過度に甘いことはない。海に近く地物だけでも良い魚があるという自信の表れなのだろう。

そしてどれも握りとしてみた場合とても完成度が高いように感じた。ネタとシャリのバランスが良いのである。私は江戸前のキリッとした酢飯が好きなのだが、そういう私でもとても楽しめたのである。期待はほどほどでお邪魔したのであるがどの握りも期待以上に美味しいものであった。

地の物を中心に提供されているようだが本マグロに関してはこの地方では3月から5月までしかないので

「今回は大間のマグロです・・スミマセン・・」

と大将が謝っていた。

大間のマグロを提供して謝る大将は初めて見たかも・・である(笑)

また若狭ぐじの変わり鮨はぐじの間にシャリを入れ、そのまま油で揚げて上には細切りの牛蒡の揚げたものを乗せるという趣向であった。これはぐじのうろこ揚げをしっかり楽しむことができるオリジナルの鮨のようであった。

また先代のお父さんが考案した「マグロの逆鉄」は海苔巻きの海苔を内側にして巻くものである。アメリカで流行ったカリフォルニアロールのような巻き方なのだ。海苔の風味が後から追ってくる不思議なものであった。知ってはいたが食べるのは初めてであった。

そして今回の目的の赤雲丹は軍艦にせず塩と山葵のみで楽しませて頂いた。口の中にほおばると甘みがほとばしり雲丹が食べていたであろう海藻の香りがしてくる。こんなに美味しい雲丹は他にはないだろうなあ～～
今回はコースの中の赤雲丹とそれに追加で2貫お願いした。2時間もかけて食べに来たのだから1貫だけでは寂し過ぎる・・

すると不思議なことに後で頂いた赤雲丹の方が美味しかったのである。おそらく鮮度の違いなのだろうな～～

それにしてもこんなに幸せになれる雲丹は他にはないだろうなあ～～
かなりデリケートな食材のようであった。

福井にはよく来ているが敦賀もしくは福井市方面ばかりなのでこの地域に足を踏み入れるのは初ではあった。
しかしこちらの鮨屋は自信を持っておススメできる。鮨の初心者から経験値の高い方も楽しめる、そんな素晴らしいお鮨屋さんであった。

今度はカニの時期に訪問したいなあ～～